目前，京城的大街上出現(xiàn)很多烤紅薯的小商販，有不少人會買上幾塊，而在寒意已漸漸襲來的日子里吃上一塊熱氣騰騰的紅薯，可算是愜意的一件事兒。
但也有很多人指出，在外面的小攤上買的烤紅薯有害健康，不能吃。那么是不是這樣呢？
今天，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅，針對大家反對小商販所賣烤紅薯的理由進(jìn)行詳細(xì)點(diǎn)評，說說里面的門道。
烘烤方式
炭火進(jìn)行加熱 間接烤也無妨
反對理由：認(rèn)為外面小商販賣的紅薯是用煤炭烘烤的方式，所以有害身體健康。
專家觀點(diǎn)：通常來說，直接明火烘烤容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要是淀粉類經(jīng)過140度以上高溫加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺類物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)焦煳產(chǎn)生的雜環(huán)胺類，以及脂肪高溫下產(chǎn)生的苯并芘類。不過，由于紅薯幾乎沒有脂肪，蛋白質(zhì)也很少，正常烤制溫度下危險(xiǎn)并不大。
從理論上來說，用電烤箱或紅外烤箱，設(shè)定溫度和時(shí)間來烤紅薯是最為安全的。但這樣做成本相對較高，也不便于在路上烤制。而民間多用炭火間接烘烤，所以，外面的小商販只要讓紅薯不直接接觸明火，也是可以接受的。
烘烤工具
圓桶非罪魁禍?zhǔn)灼图訜峥蓳]發(fā)
反對理由：在街上烤紅薯的工具，大多是一個(gè)大圓鐵桶，有些甚至是把化工桶改造成紅薯燒烤爐，這樣烤出來的紅薯如被食用，肯定對身體不利。
專家觀點(diǎn)：圓鐵桶烤紅薯是否有害，要看它以前盛裝的是什么物質(zhì)，不可一概而論。比如這個(gè)桶原來放酒精或食用油，那就沒什么可怕。
若它以前用來放汽油，雖然汽油本身不能食用，但經(jīng)過加熱幾次便會徹底揮發(fā)。揮發(fā)干凈之后，也就不再帶來有害物質(zhì)。除非是盛了不揮發(fā)的有毒物質(zhì)，且還是剛用空不久，才有明顯的危害。
當(dāng)然，大家都希望烤紅薯的加工者們能夠在干凈的屋子里，使用紅外或電烤箱來烤。其實(shí)，現(xiàn)在的確有這樣的作坊出現(xiàn)，給人們制作出干凈安全的烤紅薯，這將是它的發(fā)展方向。不過，我們也不必把圓鐵桶烤的紅薯看成毒物，用這個(gè)桶來大做文章。
烘烤選料
存儲較久沒發(fā)霉紅薯甜度自然升
反對理由：有些商販會使用存儲較久的紅薯，雖然香甜但可能使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受損。
專家觀點(diǎn)：這樣烤紅薯是無害的。很多薯類、水果、蔬菜等有這種基本特性，即經(jīng)過冬天的低溫保存，原料中的糖分會上升，這是植物提高抗凍性的一種本能生物化學(xué)變化。
所以，可以放心吃存了半年的紅薯，表面干一點(diǎn)對營養(yǎng)價(jià)值無礙，不發(fā)霉就行。提醒注意的是，生紅薯發(fā)霉變黑之后會產(chǎn)生毒素，一定不要吃，或凍傷后的紅薯會變軟，容易腐爛，也不要吃。
烘烤過程
表皮烤黑別擔(dān)心只要去除就可食
反對理由：有時(shí)，烤紅薯表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分，里面肯定含有有害物質(zhì)。
專家觀點(diǎn)：如果是褐色的、黏黏的東西，基本上不用擔(dān)心，因?yàn)檫@是“焦糖化反應(yīng)”的結(jié)果。
紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，加熱到140攝氏度以上的時(shí)候發(fā)生焦糖化反應(yīng)，隨著溫度升高顏色逐漸變深，最后發(fā)黑碳化，但無毒。這個(gè)過程會產(chǎn)生誘人的香甜氣息，正是烤紅薯深受人們喜愛的原因之一。如果表皮一點(diǎn)都不變褐，香氣不足，恐怕就沒有那么多人受到誘惑了。
當(dāng)然，在焦糖化反應(yīng)劇烈發(fā)生的同時(shí)，紅薯里面含有的少量蛋白質(zhì)也會一起焦煳，發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。不過不必過于擔(dān)心，因?yàn)榧t薯蛋白質(zhì)含量很低，吃的時(shí)候除去過分發(fā)黑部分即可。
專家提醒
孩子可當(dāng)“零食”吃
紅薯不僅是一種淀粉類食物，它富含維生素C，紅心的還有不少胡蘿卜素。令人慶幸的是，紅薯所含的淀粉會保護(hù)其中的維生素，蒸、煮、烤等加熱后損失都很小。
烤紅薯其實(shí)是一種合理加工方法，它既不引進(jìn)油脂，又不添加糖分，是相當(dāng)自然的一種低脂高纖維食品，也能保留其原有的有助預(yù)防腸癌的特性。
若孩子們用烤紅薯來替代餅干、蛋糕、曲奇派之類，可說是很健康的一種零食選擇。
特別推薦
其實(shí)，自己在家也可以制作烤紅薯，若是喜歡吃，不妨試一試。
1.將紅薯洗凈，微波爐高火加熱5-6分鐘，讓其內(nèi)部熱透。然后轉(zhuǎn)入烤箱，140攝氏度烤20分鐘，再100攝氏度烤20分鐘，關(guān)火后在烤箱中自然冷到室溫即可。
2.將紅薯洗凈，切成厚片，放入微波爐餐盒中，視紅薯片多少，加熱2-5分鐘；然后取平鍋，底部放少許油，平鋪入預(yù)熱過的紅薯片，蓋上蓋子，用小火燜烤10分鐘，翻面，再烤8分鐘即可。注意火小些，經(jīng)常觀察，避免煳底。
