從食品工程的角度來說，“炒”是一個典型的“高溫快速”的加工過程。在高溫下（通常炒菜的油溫在200℃～300℃），不管是肉還是菜都會快速變熟。而對于肉或者菜中的香味，因為其損失程度受時間的影響更大一些，所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

　　對于肉而言，其中的水分很關(guān)鍵，因為水分流失的同時，許多香味物質(zhì)也流失了，從而使肉變得干而無味。“碼芡”可以很好地解決這個問題。

　　碼芡通常用淀粉（也有人將它叫做“生粉”），用水化開淀粉，加入鹽、味精，與切好的肉混合，最后，肉的表面會有薄薄的一層淀粉。飯店里的淀粉是預(yù)先在水里泡了很長時間的，淀粉的水化更充分，效果更好。

　　肉下鍋之后，這層淀粉形成了對肉的保護層，大大減少了肉中水分的流失，因而也減少了香味的流失。加上淀粉中的調(diào)料很好地附著在了肉的表面，所以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。但是淀粉加多了也不好，淀粉保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內(nèi)部的傳遞，因此需要更長的時間才能炒熟，反而得不償失。炒出來的成品太黏，也影響外形。

　　很多蔬菜，尤其是葉子菜，本身很薄，在高溫下很快就被炒熟了，比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。所以清炒素菜的關(guān)鍵在于動作要快，一次不能炒太多，下鍋后快速翻炒，迅速加入調(diào)料，菜蔫了就出鍋。炒得好的素菜應(yīng)該保持著天然的綠色。

　　炒菜的原料需要切得均勻，不管是主料還是配料，否則小塊的先熟，等到大塊的熟了，小塊的已經(jīng)熟爛了。對于切片的菜，重要的是厚薄均勻，片的大小對于熟的速度影響很小，只影響美觀；對于切絲的菜，則是粗細均勻更重要，而長短只影響美觀。蔬菜的不同部位熟的速度相差較大，比如炒菠菜時最好把葉子和葉柄分開，先下葉柄炒一會兒再下葉子，豌豆苗則問題不大。而空心菜則應(yīng)該把莖和葉分開，莖（有很多人是不要這部分的，如果要的話）可以先炒或者炒到大半熟時再下葉子。

    【相關(guān)閱讀】

    雞蛋嚼勁猛嚇壞消費者 權(quán)威稱冷藏久水分流失

    細數(shù)瓜果蔬菜美容妙用之葡萄