生活中，魚肉比畜肉容易變質，這個原因是多方面的。首先，魚的鰓和內臟藏菌很多而且極易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細菌立刻迅速繁殖，并穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。反之，畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血，并立即開膛去臟，減少了細菌污染的機會。

　　其次，魚肉是被疏松的少量結締組織分隔為很多小肌群的，細菌很容易沿著疏松的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被致密堅硬的結締組織（即筋）包圍成一束一束的，細菌比較不容易侵入肌肉。

　　再次，魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死后，肉里的糖即轉化為乳酸，使肉酸度增高并發生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。

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