最近，美國有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或涂抹，可以使致癌物質(zhì)的產(chǎn)量大幅減少。這個消息給熱愛烤肉的人們帶來了福音。但這是真的么？
　　
　　原來，烤肉的時候，溫度可能超過200度，而這時蛋白質(zhì)受到高熱，可能產(chǎn)生致癌的“雜環(huán)胺”類物質(zhì)(HAAs)。越是烤得有點過的部分，含有的這種致癌物越多。同時，蛋白質(zhì)在高熱下營養(yǎng)價值降低，部分氨基酸發(fā)生異常交聯(lián)，甚至發(fā)生降解。如果肉被烤焦，局部溫度接近300度時，肉中的脂肪還會產(chǎn)生大量苯并芘類致癌物，讓烤肉這種美食變得越發(fā)面目猙獰。
　　
　　烤肉醬汁能減少致癌物質(zhì)產(chǎn)生的奧秘，在于兩個方面。
　　
　　 ★一則，它可以降低烤肉時的溫度。烤肉醬中所含的淀粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫。而且，為了保持醬的顏色和狀態(tài)保持美好，食客們也會更加注意不要加熱過度，從而減少了致癌物質(zhì)產(chǎn)生的機會。
　　
　　 ★另一方面，烤肉醬中含有的一些有益成分，也是阻礙致癌物質(zhì)產(chǎn)生的原因。美國的報道指出，烤肉腌制調(diào)料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質(zhì)都會阻礙致癌物質(zhì)的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于預(yù)防高溫加熱食物對人體的危害。