中國人愛吃鹵味，不少中餐館更以“陳年鹵汁”來招徠顧客。不過，“鹵得越久”卻未必越好。據(jù)美國科學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，鹵肉加熱時(shí)間愈長，產(chǎn)生的致癌物也愈多。有專家提醒，鹵味加熱時(shí)間應(yīng)少于3小時(shí)，而在鹵水汁中加入合比例的冰糖及醬油，有助于減少致癌物。

　　中國不少美食以鹵水烹調(diào)，像人們常吃的鴨舌、鹵肉飯等等。可據(jù)美國一所大學(xué)食品科學(xué)系的研究卻發(fā)現(xiàn)，鹵肉加熱時(shí)間愈長，產(chǎn)生的致癌物膽固醇氧化物（COPs）也愈多。

　　該系教授陳炳輝（音）說，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明COPs有致癌性，因一般烹煮食物時(shí)產(chǎn)生數(shù)量極少，各國都沒有安全限量。但他指出，“若反復(fù)鹵煮，或數(shù)十年不換鹵水汁，就可能產(chǎn)生過量的COPs”。

　　不過，研究同時(shí)發(fā)現(xiàn)，若在鹵汁中加入醬油和冰糖，則會(huì)產(chǎn)生抗氧化物降低COPs。加入紅蘿卜亦有相同功效。同時(shí)陳炳輝建議，鹵味加熱時(shí)間勿超過3小時(shí)。

　　小貼士

　　鹵味多油多鹽別多吃

　　食物鹵煮太久會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素流失，且鹵制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加腎臟負(fù)荷。

　　食物經(jīng)高溫加熱會(huì)有氧化現(xiàn)象，時(shí)間太久會(huì)產(chǎn)生過氧化物，破壞血管、細(xì)胞膜及DNA等，而且不少鹵味如豬腸等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。