黃金茶是經長期自然選擇而成的特異高氨基酸茶樹資源品種，擁有萌芽早、品質優(yōu)、產量高、抗性強等優(yōu)勢，具有“翠、香、鮮、濃”的品質特征，以“一兩黃金一兩茶”而出名。滋味是構成茶葉品質的重要因素，與茶葉品種、嫩度、產地和加工工藝密切相關。當前茶葉滋味評價主要依靠感官審評，該方法對審評人具有較高的要求，同時存在難以量化和主觀性強等缺陷，如何快速、科學、有效地評價茶葉滋味品質已成為當前的研究熱點。

風味輪作為一種表現(xiàn)產品風味特征的描述語系統(tǒng)，通過把感知到的風味屬性進行歸納分類形成可視化的實用工具，有利于產品品質科學評價以及質量控制，方便從業(yè)者和消費者的學習交流。

01材料與方法
01材料

本研究中的52個茶樣均為2021年春季由湖南省湘西州各個茶企按照同一工藝生產的綠茶，鮮葉采摘時間從2月下旬至4月初（目前黃金茶綠茶生產主要以春季為主）。

02茶葉審評

參照GB/T23776—018，由高級評茶師和評茶員7人組成審評小組，男女比例3∶4，根據(jù)《茶葉感官審評術語》對茶葉進行密碼審評。稱取3.0g黃金茶綠茶，用150mL沸水沖泡茶葉4min，對茶葉的香氣和滋味等感官品質因子進行特征描述。

02黃金茶感官審評結果
茶葉感官審評應用視覺、嗅覺和味覺等感官對茶葉的湯色、香氣和滋味等風味品質進行系統(tǒng)性評價，目前已成為茶葉品質評價的主要方式。本研究參考《茶葉感官審評術語》以及紅茶和大湘西綠茶風味輪構建方法，對春季黃金茶樣品的湯色、香氣和滋味進行了評價（表2），同時根據(jù)是否有鮮爽感將黃金茶樣本分為鮮爽型（S1組，18個樣品）和醇厚型（S2組，23個樣品），含有澀、悶、高火和煙味缺陷類型則歸為其他型（S3組，11個樣品）。

對黃金茶各樣品湯色的審評結果進行歸納分析（圖1），發(fā)現(xiàn)春季黃金茶綠茶樣品湯色以綠色系為主，常見的類型包括淺綠、綠、淺黃綠和黃綠等，其中黃綠類型的比例最高。

香氣是茶葉感官品質的重要部分，對于茶葉品質風味、優(yōu)劣和等級劃分具有重要影響。根據(jù)春季黃金茶綠茶審評結果可知，黃金茶特征香型包括花香、嫩香、嫩栗香和栗香，清香為黃金茶綠茶的基礎香型，這與湖南大湘西綠茶的香氣類型相似;而黃金茶缺陷香型包括高火、青氣、悶和煙味。

研究表明清香型綠茶香氣成分主要以醛類、醇類、醚類、芳香烴、烷烴類以及酯類等為主，其中芳樟醇、（E）-β-紫羅蘭酮、壬醛、乙苯、（Z）-己酸-3-己烯酯、2-正戊基呋喃等對清香型品質的形成具有重要影響。