01電子鼻對(duì)葡萄酒的感官評(píng)價(jià)分析研究

本研究通過電子鼻對(duì)中國不同優(yōu)選野生酵母菌株，不同酒莊，不同瓶塞，不同葡萄品種釀造的葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合模式識(shí)別分析方法，探索研究電子鼻對(duì)不同葡萄酒的識(shí)別能力，及客觀感官評(píng)價(jià)能力。并利用電子鼻自帶軟件ＷｉｎＭｕｓｔｅr建立電子鼻產(chǎn)區(qū)識(shí)別模型。獲得的主要結(jié)論如下：

通過主成分分析和線性判別分析方法，電子鼻能夠很好地區(qū)分不同菌株、不同酒莊、不同瓶塞、及不同品種釀造的葡萄酒，且對(duì)葡萄酒具有一定的香氣感官評(píng)價(jià)能力。
ａ）但基于不同的樣品，不同的模式識(shí)別分析方法會(huì)對(duì)智能感官系統(tǒng)的分析結(jié)果有影響，即主成分分析和線性判別分析的分析結(jié)果有差異，因此，在實(shí)際的生產(chǎn)實(shí)踐中，需要選擇多種不同模式識(shí)別分析方法，來對(duì)智能感官檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，以找出最佳分析方法，從而獲得較準(zhǔn)確的研究結(jié)果。
ｂ）結(jié)合主成分分析和負(fù)加載荷分析方法，電子鼻能夠?qū)ζ咸丫七M(jìn)行一定的香氣感官評(píng)價(jià)。

電子鼻技術(shù)結(jié)合結(jié)合ＷｉｎＭｕｓｔｅｒ軟件建立的葡萄酒產(chǎn)區(qū)識(shí)別模型，能夠有效識(shí)別屬于建模葡萄酒樣品大類的檢測(cè)集樣品，同時(shí)對(duì)于檢測(cè)集樣品中不屬于建模樣品類別的葡萄酒樣品，該模型也能夠識(shí)別并鑒定為未知樣品。但不同算法識(shí)別結(jié)果有差異，通過四種算法的同時(shí)識(shí)別，可以保證樣品的最終識(shí)別正確率，其中ＤＦＡ算法識(shí)別正確率最高。

綜上所述，電子鼻結(jié)合不同模式識(shí)別分析方法可以成功應(yīng)用于辨別區(qū)分不同菌株，不同酒莊，不同瓶塞，及不同品種釀造的葡萄酒樣品，且能夠１００％鑒別。在實(shí)際應(yīng)用中，可以對(duì)中國葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)，建立基于電子鼻的葡萄酒產(chǎn)區(qū)識(shí)別模型。這為以后電子鼻應(yīng)用于葡萄酒的研究提供了參考。

02電子舌對(duì)葡萄酒的感官評(píng)價(jià)分析研究
通過電子舌對(duì)不同菌株，不同酒莊，及不同葡萄品種釀造的葡萄酒樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)合電子舌自帶分析軟件，對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行味覺感官分析，探索研究電子舌對(duì)葡萄的感官評(píng)價(jià)能力。并利用ＳＰＳＳ１９．０數(shù)據(jù)分析軟件，結(jié)合電子舌檢測(cè)原始味覺數(shù)據(jù)，建立葡萄酒綜合主成分感官評(píng)價(jià)模型。同時(shí)用傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)模型感官評(píng)價(jià)能力進(jìn)行驗(yàn)證，獲得的主要結(jié)論如下：

電子舌能夠很好的對(duì)不同菌株，不同酒莊，及不同葡萄品種的葡萄酒進(jìn)行酸味、鮮味、咸味，苦味、澀味及苦味回味，澀味回味，鮮味回味，共８種味感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。有些樣品間的味感相差僅在一個(gè)刻度范圍內(nèi)，不經(jīng)過訓(xùn)練的普通人無法感覺差異，而電子舌可以精確的檢測(cè)到這些差異。