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食品除了滿足人類生存的需要，還應(yīng)該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受。風(fēng)味是構(gòu)成食品美感的重要因素，顏色和香氣是食品引起人們購買或消費(fèi)的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品工藝學(xué)家和食品科學(xué)家把改進(jìn)和提高食品的風(fēng)味看作改善食品質(zhì)量的重要措施之一。
狹義的風(fēng)味是指食物刺激人體感官而引起的化學(xué)感覺。人們攝入某種食品后產(chǎn)生的化學(xué)感覺，主要通過嗅覺和味覺感知，也包括產(chǎn)生的痛覺、觸覺和對(duì)溫度的感覺，這些感覺主要由三叉神經(jīng)感知。食品風(fēng)味主要包括食品的香氣和味道，風(fēng)味物質(zhì)大多為非營養(yǎng)性物質(zhì)，不參與人體代謝，但是風(fēng)味是構(gòu)成食品質(zhì)量的重要因素之一。
一、香氣與鼻后刺激途徑
嗅覺是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞神 經(jīng)中引起的一種感覺。嗅聞包括香氣分子到達(dá)嗅上皮的 鼻前嗅聞（認(rèn)為是從外界而來）和鼻后嗅聞（即從消化道反饋的氣味）。
嗅聞后經(jīng)大腦反應(yīng)，即大腦的神經(jīng) 激活感受到的食物氣味信號(hào)，從而感知食物的香氣。在 咀嚼食物時(shí)，揮發(fā)性香氣物質(zhì)會(huì)從口腔中的食物釋放出 來，也就是說鼻前香氣刺激是通過鼻子吸入香氣物質(zhì)引 起的，所以被稱為口鼻香氣刺激途徑。吞咽后，這些揮發(fā)性香氣物質(zhì)就從咽喉進(jìn)入鼻腔，到達(dá)嗅上皮，與口鼻 香氣刺激途徑相反，這一途徑稱之為鼻后香氣刺激途徑。
二、香氣對(duì)味覺的影響
01.氣味和滋味的跨通道交互作用
從生理學(xué)上講，味感與嗅感雖有嚴(yán)格區(qū)別，但由于咀嚼食物時(shí)產(chǎn)生的是氣味與滋味相互混合而形成的復(fù)雜感覺。在進(jìn)食的過程中，舌頭上的味蕾和鼻內(nèi)的嗅細(xì)胞一同將信號(hào)傳送至腦內(nèi)，整合后便成為人們的主觀體驗(yàn)，所以食物風(fēng)味的整體認(rèn)知被認(rèn)為是一個(gè)集成。
02.香氣對(duì)味道接受度的影響
苦味對(duì)消費(fèi)者接受力和食品選擇的影響已經(jīng)被研究了一段時(shí)間，比如初榨橄欖油有低量或者中量的苦味，這種低量或中量的苦味更容易讓消費(fèi)者接受，但是非常苦的味道卻是被消費(fèi)者拒絕的。橄欖油苦味的強(qiáng)度與酚類化合物的存在有關(guān)。酚類與橄欖油的感官和營養(yǎng)品質(zhì)有關(guān)。Caporale等主要研究的是模擬橄欖油中苦味和葉醇?xì)馕吨g的味道-氣味相互關(guān)系。結(jié)果表明，葉醇?xì)馕秾?duì)苦味有顯著的積極影響，葉醇?xì)馕兜拇嬖谠鰪?qiáng)了苦味感。研究葉醇香氣影響初榨橄欖油苦味的程度，可能會(huì)影響制定優(yōu)化初榨橄欖油感官特性的新策略。
03.氣味誘導(dǎo)的味道增強(qiáng)
現(xiàn)有研究顯示，氣味劑和促味劑對(duì)味道感覺有特定影響。聞到甜味或使用甜味相當(dāng)?shù)臍馕秳┠軌蚣又仫嬘萌芤旱奶鹞陡杏X，這就是氣味誘導(dǎo)的味道增強(qiáng)（odor-inducedchangesintasteperception，OICTP）。隨后的研究表明，除甜味外，咸味也能發(fā)生特定的味道-氣味相互作用。
近年來，與食鹽相關(guān)的健康問題導(dǎo)致了對(duì)低鹽食品的廣泛研究，降低食品中的鹽含量對(duì)其可接受性有重要的影響，目前有許多有關(guān)如何補(bǔ)償食品中減少的咸味的研究。Nasri等研究咸味相聯(lián)系的香氣，當(dāng)鼻后感知到這類香氣后，是否能增強(qiáng)含有低濃度氯化鈉溶液的咸味。鹽度的水平，即水溶液中氯化鈉的濃度是否影響氣味誘導(dǎo)的咸味增強(qiáng)（odour-inducedsaltinessenhancement，OISE）。結(jié)果表明，OISE不僅取決于氣味一致性，也取決于鹽濃度（咸度）：當(dāng)受試者同時(shí)感知到一致的沙丁魚香氣時(shí)，低鹽度或中鹽度溶液的咸度顯著增加，OISE對(duì)于高鹽度的溶液則不再顯著。
