鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別。蛋殼鑒別包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進行鑒別。打開鑒別是將鮮蛋打開，觀察其內容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發育、有無異味和臭味等。

 

蛋制品的感官鑒別指標主要是色澤、外觀形態、氣味和滋味等。同時應注意雜質、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。

 

鮮蛋的感官要求應符合《食品安全國家標準蛋與蛋制品的規定》（GB 2749-2015）。

 

 

取帶殼鮮蛋在燈光下透視觀察。去殼后適量試置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。

 

 

 

 

 

燈光透視是指在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線洞口上，前后上下左右來回輕輕轉動，靠光線的幫助看蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動的影子、內容物的澄明度、蛋內異物，以及蛋殼內表面的霉斑，胚的發育等情況。在市場上無暗室和照蛋設備時，可用手電筒圍上暗色紙筒（照蛋端直徑稍小于蛋）進行鑒別。如有陽光也可以用紙筒對著陽光直接觀察。

 

 

 

將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等。

 

 

 

 

蛋制品的感官要求應符合《食品安全國家標準蛋與蛋制品》（CB2749-2015）的規定（見表7-14）。