雞蛋煮碎的原因是雞蛋內(nèi)的氣體受熱急劇膨脹導(dǎo)致，或者是雞蛋原來(lái)有裂紋。
對(duì)于前種情況，就需要冷水小火煮；對(duì)于后者，則需要先用開(kāi)水燙一下，使部分蛋白凝固，把裂縫粘住，就像煮面條時(shí)下荷包蛋一樣。

雞蛋吃法是多種多樣的，有煮、蒸、炸、炒等。就雞蛋營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來(lái)講，煮蒸蛋為100 % ，嫩炸為98 % ，炒蛋為97 % ，荷包蛋為92.5% ,老炸為81.1 % ，生吃為30～50 % 。
由此看來(lái)，煮蒸雞蛋是最佳的吃法。在吃的時(shí)候，要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。

怎樣煮雞蛋
1、泡水。在煮雞蛋之前，最好先把雞蛋放入冷水中浸泡一會(huì)兒，再放入冷水鍋中煮沸，這樣蛋殼就不易破裂了。當(dāng)然，這只是保持雞蛋外形完整的方法之一。
2、火力。煮雞蛋時(shí)若用大火，容易引起蛋殼內(nèi)空氣急劇膨脹而導(dǎo)致蛋殼爆裂；若使用小火，又延長(zhǎng)了煮雞蛋的時(shí)間，而且不容易掌握好蛋的老嫩程度。實(shí)踐證明，煮雞蛋以中火最為適宜。
3、時(shí)間。在確定了火力大小之后，只要準(zhǔn)確地掌握好了煮蛋時(shí)間，就能夠隨心所欲地控制蛋的老嫩程度。例如，煮軟蛋，水開(kāi)后煮3分鐘即可。此時(shí)蛋清 凝固，蛋黃尚呈流體狀；煮溏心蛋，水開(kāi)后煮5分鐘即可。此時(shí)蛋清凝固，蛋黃呈稠液狀，軟嫩滑潤(rùn)；煮硬蛋，水開(kāi)后煮7分鐘即可。此時(shí)蛋清凝固，蛋黃干爽。需 要注意的是，煮硬蛋時(shí)切不可隨意延長(zhǎng)時(shí)間。因?yàn)殡u蛋在沸水中煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、超過(guò)10分鐘時(shí)，雞蛋內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列化學(xué)變化，從而降低雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
4、攪動(dòng)。為了使蛋黃凝固在蛋清的正中間，應(yīng)在雞蛋下鍋后用手勺不停地順一個(gè)方向攪動(dòng)，使鍋中的水呈漩渦狀轉(zhuǎn)動(dòng)，直至煮熟。至于這是什么原理，想必與物理學(xué)上的離心力、向心力有關(guān)吧。
5、怎么樣才好扒皮：第一， 事前先冷好涼開(kāi)水。剛煮好的雞蛋放進(jìn)去。 第二， 在煮雞蛋的時(shí)候把水里放些鹽。