木耳不能用開水泡，要用涼水泡。道理如下：木耳干制后，組織細胞塌癟，質地變得干硬，要想恢復到原有的鮮嫩狀態，需要一定的時間。若用熱水急發，時間短，吸水不足，水溫高還會使原料的細胞破裂，無法吸收水分，致使發制的原料變爛，出成率低。如果改用冷水發制，盡管時間長一點，但不會出現以上毛病，口感甚好。出成率也高（1公斤木耳能出4.5公斤水發木耳）。