竹筍是我國(guó)的傳統(tǒng)食品,是人們喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜。竹筍中含有18種氨基酸,其中部分氨基酸為人體所必需,在100 g鮮筍中含氨基酸總量約2 g,竹筍還含有人體必需的多種微量元素,如se和ge等。鑒于竹筍具有高蛋白、低脂肪和含se等微量元素,加上其豐富的食用纖維,因此被人們譽(yù)為"保健食品"。
　　
  竹筍除作蔬菜鮮食外,主要用于加工清水筍罐頭,或發(fā)酵后生產(chǎn)各種調(diào)味筍。但竹筍的利用和加工均面臨著保鮮的問(wèn)題,主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面:
　　
  (1)筍期集中,產(chǎn)筍季節(jié)短,造成筍加工廠旺季時(shí)來(lái)不及加工處理,淡季時(shí)無(wú)原料供應(yīng)的局面,故必須通過(guò)保鮮處理,解決貯藏和運(yùn)輸?shù)膯?wèn)題。
　　
  (2)優(yōu)良品種的筍(如甜筍等)鮮筍風(fēng)味好,必須通過(guò)保鮮處理保持風(fēng)味。
　　
  (3)有的品種的筍體,經(jīng)煮熟后風(fēng)味很好,但作成清水罐頭后,風(fēng)味品質(zhì)下降,故研究熟筍的保鮮技術(shù)很有必要。