[摘要]  文中主要討論大米真空保鮮包裝技術(shù)所存在的問(wèn)題及解決方法。目前我國(guó)大米銷(xiāo)售包裝常采用抽真空作為保鮮技術(shù)，雖然真空包裝在對(duì)大米的貯藏和銷(xiāo)售過(guò)程中有一定的保鮮作用，但在流通過(guò)程中破袋率較高。文中從大米真空包裝的真空度出發(fā)，結(jié)合流通環(huán)境來(lái)研究大米真空包裝最佳真空度。

    關(guān)鍵詞：真空包裝；脆值；大米食味；優(yōu)化設(shè)計(jì)

    糧食是人類(lèi)賴(lài)以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高，對(duì)糧食的品質(zhì)要求越來(lái)越高。要保證糧食的質(zhì)量就要涉及到糧食的包裝、儲(chǔ)存等問(wèn)題。我國(guó)約有20％的糧食屬于國(guó)家?guī)齑妫��?0％的糧食是農(nóng)產(chǎn)自己儲(chǔ)存，大多農(nóng)戶(hù)的儲(chǔ)糧是以簡(jiǎn)單的袋裝形式，這些塑料編織袋只能對(duì)糧食起到容納的作用，基本上無(wú)法達(dá)到防塵、防蟲(chóng)、防鼠的要求，更談不上有什么保鮮。一部份商品糧在流通、銷(xiāo)售和消費(fèi)過(guò)程中，也因包裝上的一些問(wèn)題，而達(dá)不到人們所期望的效果。

1  我國(guó)大米銷(xiāo)售包裝的現(xiàn)狀

    目前，我國(guó)的大米銷(xiāo)售包裝從包裝材料上看，主要用塑料編織袋、復(fù)合塑料袋作為包裝容器，而這些包裝袋在運(yùn)輸、裝卸、零售等環(huán)節(jié)存在諸多問(wèn)題需要解決。使用塑料編織袋來(lái)包裝糧食，浪費(fèi)的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，一般只能用1-2次，相對(duì)成本較高。且包裝方式簡(jiǎn)單，開(kāi)封后難以再封，不利于較長(zhǎng)時(shí)間的保存，蟲(chóng)害、霉變現(xiàn)象較為嚴(yán)重。包裝材料防潮性差、阻隔性差，糧食易氧化霉變。塑料復(fù)合袋是由高阻隔性包裝材料復(fù)合而成，在一定程度上可以解決糧食的防霉、防蟲(chóng)、保鮮問(wèn)題，但后處理較難，由于不易降解，使用也受到一定的制約

    國(guó)內(nèi)大米的銷(xiāo)售包裝從包裝技術(shù)上來(lái)看，基本上有2種包裝形式，一種為普通包裝，利用聚丙烯塑料編織袋對(duì)大米進(jìn)行包裝，包裝過(guò)程中不施加任何保鮮技術(shù)，這種包裝對(duì)大米的防蟲(chóng)、防霉及保鮮的效果差；另外一種用真空包裝技術(shù)對(duì)包裝袋進(jìn)行抽真空，真空包裝技術(shù)對(duì)大米的儲(chǔ)存有較好的保鮮作用，但由于大米自身的形狀以及真空度的選擇不合適，目前大米真空包裝選用的真空度一般在-0．07～-0．09kPa之間，只要真空度在這個(gè)范圍內(nèi)，出廠(chǎng)都為合格的產(chǎn)品。由于真空度較大，包裝材料緊緊包裹大米，由于大米兩端較尖，包裝袋很容易被米粒扎破，形成針孔，這樣包裝袋就會(huì)漏氣，造成真空包裝失效。有試驗(yàn)表明，抽氣真空度為-0．094MPa的大米包裝袋，靜止放置，不堆垛，在20天之內(nèi)包裝袋的破漏率為16％，所以高真空度必然造成高破袋率。另外包裝袋在流通過(guò)程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。據(jù)統(tǒng)計(jì)真空包裝在流通過(guò)程中的破袋率達(dá)到30％。由于真空包裝的問(wèn)題造成了大米的浪費(fèi)，給消費(fèi)者和企業(yè)都帶來(lái)了損失和麻煩。所以在對(duì)大米進(jìn)行保鮮包裝的同時(shí)要和流通環(huán)境結(jié)合起來(lái)，這樣才能取得良好的效果。

2  大米的食用品質(zhì)

    2．1  大米的食味

    當(dāng)前國(guó)內(nèi)外評(píng)價(jià)大米品質(zhì)著重在4個(gè)方面，即：工藝品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食用品質(zhì)(蒸煮性能與食味)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。其中食味這一品質(zhì)，不僅能使人們?cè)诟泄偕舷硎艿接淇欤�而且直接影響大米的消化、吸收。所以�?duì)大米品質(zhì)評(píng)定主要看大米的食味。

    大米的食味并不是大米的味道，而是指其蒸煮后的米飯所帶來(lái)的嗅覺(jué)和味覺(jué)以及視覺(jué)印象的綜合反映。食物中的化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)與食味密切相關(guān)，因而不同的食物因其食物中的化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)不同而具有特殊的味道。大米亦是如此。大米的食味與米的產(chǎn)地、品種、栽培、收割、儲(chǔ)藏、加工和米飯的蒸煮方法、過(guò)程都有很大的關(guān)系。某個(gè)環(huán)節(jié)處理不好，都會(huì)影響大米的食味。在大米的生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售和科學(xué)研究領(lǐng)域如何客觀地評(píng)價(jià)大米的食味是很重要的。我國(guó)規(guī)定了大米食味評(píng)定蒸煮方法，見(jiàn)GB／T15682—1995。

2．2  大米在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化

    稻谷去殼得到糙米，糙米再碾去果皮與胚成為大米。大米由于沒(méi)有谷殼保護(hù)，胚乳直接暴露于空間，易受外界因素的影響。因此，大米的貯藏穩(wěn)定性差。影響大米變質(zhì)的因素主要是大米含水量、儲(chǔ)藏溫度和與接觸的氣體成分等3種主要因素。