印度棗，又名毛葉棗，是近年從臺(tái)灣和國(guó)外引進(jìn)的果樹(shù)新品種，以其早結(jié)豐產(chǎn)的特性廣受歡迎。印度棗不耐貯藏，一般只有4-5天，因而采后處理直接影響經(jīng)濟(jì)效益。因此，可用印度棗加工成密棗和果脯兩類(lèi)（如泰國(guó)有用印度棗加工成的流行食品）.其加工工藝如下：

    一、 密棗

    工藝流程：選料→分級(jí)→清洗→刈縫→糖煮→干燥→整型→成品包裝。

    1、選料分級(jí)：剔除蟲(chóng)蛀、過(guò)熱、機(jī)械損傷果。按果實(shí)圍徑大小用選果器或手工分級(jí)。由于品種不同，成熟時(shí)的果色不一致，最好按品種分批次加工。一般果實(shí)從綠色轉(zhuǎn)為淡綠色或淡黃色時(shí)就可以采收加工。

    2、刈縫：根據(jù)果實(shí)的分級(jí)制作相應(yīng)圍徑的刈縫機(jī)，刈口32-40,深度約為果肉的1/2.刈刀裝在不銹鋼管一端，將果實(shí)從另一端裝數(shù)個(gè)，再用推桿將果實(shí)推出，果實(shí)縱向刈縫。

    3、糖煮：糖煮過(guò)程共用糖3次，每次數(shù)量相同。將相同重量的糖和水置煮鍋（材料為不銹鋼或銅）煮沸，將處理好的果實(shí)加入，糖液應(yīng)淹蓋果實(shí)。煮開(kāi)后30分鐘停火，隨時(shí)攪拌。糖浸到核時(shí)，拿起棗對(duì)強(qiáng)光透照可見(jiàn)棗核，此時(shí)將棗瀝出放置另一冷鍋。第二次加糖入糖液并煮沸后停火，加入已冷卻的第一次糖煮的棗，浸漬1天，再將棗瀝出。第三次加糖入糖液，重復(fù)操作。

    4、干燥：將瀝干糖液的棗攤開(kāi)平放竹盤(pán)上烘焙。溫度控制在55℃左右，溫度過(guò)高易返糖，過(guò)低不易干燥。兩小時(shí)翻動(dòng)一次。24小時(shí)后，用手將棗壓扁整型，再行第二次烘焙，溫度不超過(guò)80℃。大小棗應(yīng)分批干燥。當(dāng)用手掰開(kāi)密棗，核肉易分離，便是加工好標(biāo)準(zhǔn)。

    5、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：刈縫均勻，吃糖飽滿，含糖70%左右，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)。

    100公斤印度棗可加工成品40-45公斤。

    二、棗脯。

    工藝流程：選料→分級(jí)→刈縫→熏棗→洗棗→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包裝。

    選料、分級(jí)、刈縫工序與制密棗相同，不同之處在于：

    1、熏棗：將棗坯放置熏房?jī)?nèi)，點(diǎn)燃硫磺進(jìn)行熏蒸二三小時(shí)，皮薄的時(shí)間短些，皮厚的可適當(dāng)延長(zhǎng)，熏硫至棗坯至金黃或淺黃色。該工序主要是防止果實(shí)中的丹寧物質(zhì)氧化成棕褐色，并有保存維生素C、消毒、滅菌、防止糖液發(fā)酵的作用。

    2、洗棗：用5%的檸檬酸水洗去棗坯的硫磺味，瀝干。

    3、糖煮：配制50%的糖液，內(nèi)含0.1%亞硫酸鈉，與棗一起放入煮鍋煮沸，后加冷糖漿適量使其停止沸騰，重復(fù)操作5次。當(dāng)棗發(fā)軟，表面顯出細(xì)紋時(shí)加干糖，加糖分6次進(jìn)行。例如煮棗50公斤，第一、二、三次加糖5公斤，同時(shí)加入煮棗糖液1.5公斤，第四、五次加糖7-8公斤，第六次加糖10公斤，不加煮棗糖液。第六次加糖后約20分鐘后，棗呈半透明狀，即停火或?qū)�棗帶糖液倒入缸浸漬28-48小時(shí)。糖煮時(shí)間一般為2小時(shí)，整個(gè)過(guò)程保持小火沸騰。

    4、干燥：將瀝干糖液的棗脯放入烤房干燥，前4小時(shí)溫度55-65℃，中4小時(shí)65-75℃，后4小時(shí)75-85℃。一般烤至果肉韌性增強(qiáng)，不粘手即可。此時(shí)棗脯的含水量低于25%.在干燥過(guò)程中要經(jīng)常翻棗，使其受熱均勻，干燥一致。

    5、上色：調(diào)配70% 的糖漿，并根據(jù)市場(chǎng)的需要添加食用色素和香料，然后將棗脯放入糖漿中浸泡2天。

    6、回烤：將棗脯瀝干重新干燥，至不很粘手時(shí)將果脯壓成扁圓形，至果脯含糖量為70%,不分少于18%時(shí)，果脯柔軟不粘手則停止回烤。

    7、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：果脯紋絲清晰半透明，韌性適度，無(wú)霉變，含硫量（以二氧化硫計(jì)）不超過(guò)0.1克/公斤。