1．選紅透的鮮棗，將破皮、蟲蛀、未熟透的剔除，用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，并且在用刀切時切面為青白色，應(yīng)將棗迅速撈出。如切面呈白色，則煮的時間不夠；若呈紅黃色，則煮過了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷，棗身開始收縮，產(chǎn)生細(xì)密的紋理，即恰到好處。若無紋理，需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出，晾干。

2．在地下挖深1．5米、寬0．83米、長6米的熏窖，用磚砌窖墻，基部0．5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開一窖門，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗入在箔上熏烤，上面用葦席覆蓋。開始時火大些，火焰不能超過0．66米，熏3個小時后，棗身發(fā)汗，火逐漸減小。

3．熏制時，棗溫應(yīng)控制在60～70攝氏度，每次點火后，熏6小時，停火后用余熱悶6小時，使棗內(nèi)水分均勻連續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏制時間應(yīng)逐次減少。整個熏制周期為5～8天，1千克棗可出300克熏棗。

4．熏棗的燃料以榆木為最佳。應(yīng)該用大火時，如火力不足，棗色不油潤；應(yīng)該用小火時，若火力過大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。