1、前言：

    柿子原產我國，歷史悠久，資源豐富。柿果糖分高達 65％以上，除鮮食外還可加工成多種食品如柿餅、柿霜、 柿子炒面等，柿墜為縱向壓遄的—‘種柿餅，是外貿出口的 傳統產品，其個大質地柔軟，顏色金黃，味甜、霜厚且白，頗 受歡迎。但傳統的生產工藝存在著工藝簡陋，生產周期 長，衛生條件差，生產規模小，產量無法保證等問題，因此 改進生產工藝提高生產的穩定性有很現實的意義。

    2、新型生產工藝：

    2、1工藝流程：

    成品←晾曬整形←，堆捂上霜←整形↑選料→原料處 理→晾曬熏硫→烘烤→散熱回軟

    2．2操作要點：

    (1)選料：選用單果120g以上無核或少核充分成熟且 無病蟲害的果實。

    (2)原料處理：要求去把去蒂去皮，不能有殘皮。

    (3)晾曬：在支架上上盤晾曬并用塑料薄膜覆蓋，在 帳內用SO2處理。

    (4)烘烤：柿果在晾曬至微澀時轉入烘房烘烤。

    (5)散熱回軟整形：烘烤后的柿果散熱降溫至30--35℃時趁熱擠墜整形。

    (6)堆捂上霜：將柿墜分層堆放在密閉容器內3—5天 以促進上霜。

    (7)晾曬整形：適當晾曬1—2天并重新擠墜成形即為 成品。

    3、討論：

    3．1工藝流程的合理性：

    (1)周期短：該工藝從開始至脫水結束約需6~8天， 比傳統工藝縮短10天左右。

    (2)衛生條件好：該工藝中使用塑料薄膜覆蓋既改善 了工藝條件同時也改進了傳統工藝的衛生問題。

    (3)可以提高產量降低成本：加入晾曬工序可減少3 天的烘烤期，降低生產成本。

    3．2烘烤：

    (1)烘烤的目的是軟化脫澀和干燥脫水。

    (2)烘烤的溫度：烘烤的第一階段旨在軟化脫澀，溫 度控制在37~42℃處理24小時；第二階段為干燥脫水溫 度控制在45~50℃處理24-30小時。

    3．3塑料薄膜覆蓋效果：該工藝中通過塑料薄膜的覆 蓋可以提高環境的溫度和濕度，立體放置也可以節省晾 曬場地，還可以節省燃料，降低生產成本。

    3．4硫磺用量：5g／m3的硫磺用量，處理效果較佳，即 可防霉又不影響產品口味。

    3．5含水量對出霜的影響：柿果烘烤至28-30％的含 水量時進行堆捂操作到產品全部上霜效果較好。