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油氽香蕉片的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    本品為透亮的淡黃色,形態飽滿,果香味濃郁,脆甜可口,營養豐富。
    (二)主要原輔料
    鮮香蕉、亞硫酸鈉、氯化鈣、羧甲基纖維素鈉。
    (三)工藝流程
    原料→挑選→去皮→切片→護色→硬化→第一次風干→第一次掛白衣→第二次風干→第二次掛白衣→第三次風干→油氽→成品→挑選分級→包裝
    (四)操作要點說明
    (1)原料:挑選果皮已變黃,果肉已變軟,有濃郁果香風味的已熟香蕉,除去已被蟲咬、爆裂、機械損傷及已成熟過頭的香蕉。
    (2)去皮:手工操作,剝去香蕉皮,并用不銹鋼刀,仔細剔除果肉上還沒有剝去的皮絡。
    (3)切片:將去皮香蕉切成2~3毫米厚的圓片,切忌用一般的鐵質刀切片。
    (4)護色:將切好的片迅速放入2%~3%的亞硫酸鈉水溶液中,浸泡7~10分鐘,并用手輕輕攪動,以分開粘在一起的香蕉片。
    (5)硬化:將剛護過色的香蕉片立刻放入1%~1.5%氯化鈣水溶液中,浸泡2~4分鐘,用手輕輕攪動。
    (6)第一次風干:將已硬化的濕香蕉片,在30~40℃的干燥氣流下風干2~3小時,以除去大量水分。
    (7)第一次掛白衣:將經一次風干的香蕉片,放入干燥的羧甲基纖維素鈉中,使其表面粘附一層,以便導出果肉內部的水分。
    (8)第二次風干:將表面已掛有羧甲基纖維素鈉的香蕉片,再次放在30~40℃的干燥氣流中,風干1~2小時。
    (9)第二次掛白衣:再一次將香蕉片放入干燥的羧甲基纖維素鈉中。
    (10)第三次風干:將上了二次白衣的香蕉片放到30~40℃的干燥風流中風干為干燥半成品,需1~2小時。
    (11)油氽:將已風干的半成品香蕉片,放入油溫在70~80℃的淺色食用植物油中,油氽2~3分鐘,迅速撈出香蕉片,即得成品。
    (12)成品挑選、分級:將色澤不一致、破損的產品挑去,另作包裝。
    (13)包裝:將已挑選分級的成品,在滅菌室中進行真空密封包裝,塑料袋應為透氣性能差的聚乙烯材料。
    (14)貯存:產品包裝后,應貯存在干燥的倉庫中。
 
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