蘿卜響又稱蘿卜枯，是將鮮蘿卜切條曬去50%以上的水分后進(jìn)行腌制而成，吃起來脆嘣嘣，故稱蘿卜響。每100公斤鮮蘿卜可加工成品蘿卜響45公斤，每公斤市場(chǎng)價(jià)在3元左右。加工蘿卜響經(jīng)濟(jì)效益可觀，操作程序簡單，現(xiàn)將其加工工藝介紹如下：

    一、工藝流程

    選料清洗→切條揉搓→焯水滅菌→配料腌制→包裝貯藏。

    二、操作規(guī)程

    1、選料清洗。加工蘿卜響的蘿卜最好用粗纖維少、脆嫩的圓白蘿卜，以挑選無病斑蟲眼、不糠心、生食口感無苦味、微甜、每公斤6-10個(gè)大小均勻的蘿卜為宜。原料選定后用清水沖洗干凈備用。

    2、切條揉搓。切條很有講究，切條如果不規(guī)則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。刀工好加工出來的蘿卜響大小均勻，長短整齊，兩頭尖，成新月型，入口脆，嘎叭響。操作時(shí)將洗凈的蘿卜縱向切成對(duì)開，1公斤蘿卜稱6-7個(gè)的每個(gè)切8開、稱9-10個(gè)的每個(gè)切6開，分級(jí)加工。

    切好的蘿卜條用竹墊晾曬，第一天收曬時(shí)要進(jìn)行揉搓，先輕后重，揉搓到蘿卜條子出水為止，又叫"出汗"。第2天揉搓2次，中午1次，收曬時(shí)1次，連續(xù)操作3天。曬條的第二天如遇陰雨天，可用烘干機(jī)烘一烘，必須邊烘邊揉搓，直到水分失去55%左右。揉搓要順著一個(gè)方向進(jìn)行，不要左旋一把右旋一把，否則上不了勁。

    3、焯水滅菌。曬好的蘿卜響坯子放入沸水鍋焯一焯，用笊籬撈起來瀝干，這樣做可起到滅菌、清洗和釋勁的作用。

    4、配料腌制。配料腌制按100公斤鮮蘿卜準(zhǔn)備細(xì)鹽3公斤，五香粉0.2公斤，生姜末0.6公斤，蒜泥0.5公斤，白糖0.2公斤，胡椒粉或辣椒粉0.2公斤，麻油0.5公斤。按該程序?qū)⒘系谷胩}卜條盆中拌均勻。

    根據(jù)不同的口味腌制可分3個(gè)品系。

    ⑴純味型。腌制時(shí)只用食鹽和麻油，成品清香宜人；

    ⑵濃香型。腌制時(shí)用食鹽、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、麻油等，成品香氣濃烈，聞之垂涎；

    ⑶香辣型。在濃香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可，成品鮮美香辣，風(fēng)味十足。

    5、包裝貯藏。拌好的料在24小時(shí)之內(nèi)包裝完畢。目前可采用真空度為0.08-0.09兆帕的真空包裝機(jī)包裝。常溫下5天即可食用，低溫保質(zhì)期90天，常溫保質(zhì)期60天。如果生產(chǎn)量小，留作自家食用，可用廣口瓶或水口壇貯藏。廣口瓶貯藏在常溫下保質(zhì)期為60天，水口壇貯藏可隨時(shí)取用，只要水口不斷水，壇蓋不透氣，常溫下保質(zhì)期在半年以上。