苦竹筍含有豐富的纖維素、微生素和糖類，嫩筍微苦帶甜、清香可口，具有促進消化、清涼解暑，降脂減肥等醫(yī)療功效。四川省峨眉山市川主鄉(xiāng)素有苦竹筍之鄉(xiāng)的稱謂，當?shù)剞r(nóng)民利用所產(chǎn)鮮嫩苦竹筍泡制加工成香甜適度，咸酸嫩脆，回味悠長的泡苦筍，投入市場被人們稱為佳肴美味，筍菜—絕。其泡制方法簡便易掌握：

    一、容器選擇

    常用泡筍容器為陶瓷泡菜壇，選壇口有水槽，配有合適的槽口蓋子，用此容器泡制出的苦筍色鮮味美，別具醇香。

    二、原料選備

    選用嫩苦筍大頭直徑約3～6厘米，白嫩實芯不帶老纖維，剝?nèi)ネ鈿さ墓S長約15～20厘米，洗凈晾干表面水分。泡制型狀自定，不要切得太薄太細；不切整泡時應用竹筷刺穿內(nèi)節(jié)有利入味，同時降低浮面。

    三、配料選備

    配料是提高泡筍質(zhì)量，增強美味的重要因素。主要配料選花椒、丁香、茴香、桂皮、干辣椒共占原料的0.5～ 1％，用紗布包好在熱水中煮制20分鐘撈起冷卻備用；另外選大蒜、白糖、白酒適量，大蒜為防腐配料。

    四、鹽水配備

    選衛(wèi)生飲水燒開冷卻后與精制食鹽配制成4％的鹽水溶液，再加入適量白糖使溶液成為咸中帶微甜的汁液。

    五、裝壇存放

    裝壇前將容器洗凈晾于，將備好的筍料依次裝進壇內(nèi)，再放入配料，每壇放大蒜3～5個，加入白酒約25克，最后卡上潔凈竹片3～5片固定筍塊以防浮面，再慢慢加入鹽水。蓋上壇蓋，在壇口水槽里灌入清潔水或15％的鹽水嚴封壇口。將泡筍壇放置在清潔陰涼處發(fā)酵，注意不讓油脂和雜菌侵染。在20～25℃的溫度下一般10～ 15天就可食用。

    六、裝袋貯存

    泡好的嫩苦筍甜酸可口，但久泡易增加酸味，故應裝袋貯存。選食品塑料袋將泡筍分裝成250～500克的小袋，再將小袋裝入大袋貯存，排去袋內(nèi)空氣封嚴袋口，可以保存數(shù)月不變味。有條件的可將小袋放進冰箱或冰柜內(nèi)，可以長期保存不變質(zhì)。