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鹵菜加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-04-18
核心提示:一、鹵水制作 將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)、用小火熬2~8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜適量,燒開后用小


一、鹵水制作

將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水,則需先用雞骨、豬骨熬出汁,其方法為:取5斤童子骨加10斤水(童子骨需先漂洗1小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)、用小火熬2~8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,以出香味。用糖色調好鹵汁色澤,再加入料酒250克、鹽、糖、味精適量即可。

糖色制法:將色拉油1.5兩炒化,至呈深紅色剛起泡時,立即加入清水即成糖色。以上配制鹵料加水30~50斤,可鹵生料70~80斤,就應重新換鹵料。

二、腌制

需腌制的原料:雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀。

首先將以上原料洗凈備用。取20斤水、加入花椒、千里香、料酒、鹽( 如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間:冬天0~20度時,腌制24小時左右;春天20~30度,腌制12小時左右。夏天30~40度時,腌制5~6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精武鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉(10斤水中加1克,疏松、發紅及縮短鹵制時間的使用,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制。冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5~6小時。
小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨君等):先用水清洗,加雪花鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不需要腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天換,不可重復使用。

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10~15分鐘,煮出血醒味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味丟失。

四、鹵制

1.調味:加適量味精、食鹽(偏咸,咸的發苦)、白糖(50斤鹵水中味精加2兩左右、白糖4~6兩)。

2.鹵制:加原料、料酒、糖色,先大火,后小火熬30~50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5~10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然后,將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10~15分鐘后撈出。需香味加濃,可加入八角和香籽磨成的粉(2:1),還要加香,可加香油1~2斤,羅漢果適量。

3.上色:取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
肚、腸的鹵制:先清洗(鹽、堿、醋),不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。

蔬菜的鹵制:鹵水與清水的比例為3:1(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。

小件的鹵制:鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果口味稍重一點,也可少加清水或不加清水),鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類(辛辣味較重);豆制品、藕則為一次性鹵水(含淀粉較多易變質)。腸、肚為一類鹵汁(醒味較重)。

五.操作要點

鹵水的保管:每次鹵后撈起佐料,除清鹵汁中草藥沉淀的雜質。如鹵制原料少,只需要鹵汁一部份,那么,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部份鹵汁必須全部燒開,準卻后不要晃動,以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出,用刷子刷一層6~7成開的油,再刷上一層香油。

紅油的制法:將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調料:鹵水、香油、蒜泥、香花椒粉、辣椒油、熟悉芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔香菜、小蔥(此調料可在賣出產品時贈送一小包,也可隨賣隨伴)。
舉例

   (一)、鴨頸

1.腌制:取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(腌制水偏咸)。

2.出水:將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10~15分鐘。

3.鹵制:在原鹵水基礎上,加畢卜、花椒、辣椒王、雞精。小火煮1小時,端下鹵鍋浸泡10分鐘,待辣味進入,撈出鍋。

   (二)、童子雞

制作方法:

1.腌制:3小時左右(加鹽、花椒、千里香、料酒)。

2.整形:將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來,雞爪放入肚子里面。

3.不需出水,直接放入調好味的鹵鍋中,12~15分鐘即可。

 

 
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關鍵詞: 鹵菜 加工技術
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