適期收獲要求果實全部變為深紅色即可收獲。在華北地區，一般在寒露至霜降期間收獲，若采用小拱棚栽培或地膜覆蓋栽培可適當早收，若種植較晚的，收獲期可略為推遲，但在霜降到來之前必須收獲完畢。否則，受到霜凍后，辣椒干制品著色不均，降低產品質量。望天椒的收獲一般采用拔秧或割秧收獲兩種方法均可。收獲后要把辣椒秧平放在田間晾曬3～4天，在晾曬過程中如遇到降雨，要再次晾曬1～2天才能運輸。

    整秧晾曬整秧晾曬是指把辣椒秧與辣椒一起晾曬，使辣椒含水量由原收獲的50%左右降低到18%～20%,在晾曬過程中不能發霉變質、褪色或破碎。整秧晾曬的好處是：辣椒果實與植株的莖、枝，椒柄仍然連在一起，而辣椒的莖、枝、椒柄沒有辣椒果實表面的角質膜，這樣辣椒果實中的水分就可以通過輸導組織向辣椒植株散發，因此，就加快了辣椒果實的脫水速度；另外，還可避免椒果直接堆積晾曬常發生的呼吸產生的熱量不易散發，導致椒果霉變發黑的危害。具體的晾曬方法可采用掛秧晾曬法，即利用房屋和院墻，拴牢鐵絲或繩索，也可在大樹和木樁之間拉上鐵絲或繩子。將辣椒每10株左右在基部用繩捆扎好，搭在鐵絲或繩子上晾曬，晾曬點要選擇離公路較遠，避免塵土和廢氣的污染，一般晾曬15～25天就可，當用手搖晃辣椒秧時，能聽到辣椒子撞擊辣椒壁的聲音，就應結束整秧晾曬，按收購商的要求及時摘椒，進入椒果晾曬階段。

    晾曬椒果將采摘下來的椒果及時放在葦席、苫布、無毒塑料薄膜上晾曬，攤放辣椒的厚度不宜超過10厘米，晾曬過程中每天要用木棒攪動4～5次（每2個小時1次）,傍晚要堆成堆，蓋上塑料布，防止著露水。這樣晾曬5～7天即可達到要求，在干果含水量降到12%時，立即停止晾曬，否則，過干在包裝、過秤、裝車和運輸時就會破碎，影響到商品價值。

    按等級分果在摘椒和椒果晾曬時，要根據產品的規格和質量分類摘椒和晾曬，在出售時還要進行最后的精選分級，從而實現優質優價，提高效益。