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苦瓜果醬的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-12-18

    苦瓜性味苦寒,具有消熱祛暑、明目清心等功能。苦瓜加工成果醬,可延長產(chǎn)業(yè)鏈,增加收入。

    一、工藝流程。苦瓜處理→蘋果處理→配比→濃縮→裝罐→殺菌→冷卻。

    二、加工要點

    1、苦瓜處理:選擇個大、肉厚、無病蟲害、八成熟的新鮮苦瓜,放入洗滌槽中,用流動清水清洗掉表面的塵土和雜物。然后用不銹鋼刀對剖開,挖去籽、瓤,切成3厘米長的段,在95-100℃的沸水中燙2分鐘(燙時水中要添加0.2%的檸檬酸),用打漿機打成漿備用。

    2、蘋果處理:選擇成熟度高、無病蟲害的蘋果,清洗干凈后去皮,對半切開,立即浸入1-2%的食鹽水中進行1小時護色處理。然后挖凈果肉中的籽巢及梗蒂,修除斑疤及殘留果皮,用清水洗滌一兩次。將處理后的果肉100公斤,加水20-25公斤,煮沸30分鐘,用打漿機打成漿 備用。

    3、配比:苦瓜漿35公斤,蘋果漿15公斤,瓊脂200克(加水溶解成液體),砂糖50公斤(配成75%的糖液),其中砂糖的20%用淀粉糖漿代替。

    4、濃縮:漿糖液及苦瓜漿、蘋果漿、瓊脂液等逐步吸入真空濃縮鍋內(nèi),在0.006兆帕以上的真空度下濃縮至可溶性固形物含量達65.5-66%,關(guān)閉真空泵,破壞真空。至醬溫達95℃以上時停止加熱,立即出鍋。注意真空破除后應(yīng)適當(dāng)攪拌,防止焦鍋。

    5、裝罐:濃縮完成后應(yīng)立即裝罐。裝罐后漿體溫度不得低于90℃,一般采用776型馬口鐵罐或玻璃罐裝,裝罐后要立即封罐。

    6、殺菌、冷卻:裝好的罐送入殺菌釜中進行殺菌。

    產(chǎn)品呈天然清亮的淺黃色,具有苦瓜的清香和蘋果的香氣,帶有少許苦瓜特有的苦味。

 
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