雞肉烤腸是一種采用雞肉為主要原料，經(jīng)過(guò)原料絞制、滾揉、灌制和熱加工的低溫肉制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，是佐餐、旅游攜帶和休閑必備的產(chǎn)品。最近，濟(jì)寧耐特食品有限公司研制出了雞肉烤腸的加工配方和工藝。
　　
    一、原輔料要求
　　
    雞肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，食鹽、味精、白砂糖、香辛料、耐特雞肉香精等為市售；復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí)。
　　
    二、基本配方 

    雞胸肉 100㎏，雞皮15㎏,肥膘15㎏，冰水30㎏，食鹽2㎏，白砂糖1.5㎏，復(fù)合磷酸鹽（四海偉業(yè)）0.25㎏,白胡椒0.16㎏，蒜粉0.1㎏，淀粉10㎏，大豆分離蛋白2㎏，其它香辛料0.8㎏，天博雞肉香精CH-3 0.3㎏，雞肉香精03031 0.1㎏。

    三、必要設(shè)備

    絞肉機(jī)、滾肉機(jī)、自動(dòng)雙打卡灌腸機(jī)、煙熏爐、包裝機(jī)
　　
    四、工藝流程　　　　　　
　　
    雞胸肉解凍→絞制→滾揉（加入食鹽、白砂糖、復(fù)合磷酸鹽、白胡椒、香辛料及香精）→灌裝→熏烤－蒸煮→冷卻→包裝→入庫(kù)
　　
    五、具體步驟分解
　 
    1、解凍。將凍的雞肉放在常溫下，解開(kāi)包裝袋放在解凍架上自然解凍，解凍之中心溫度在2度即可。

    2、絞肉。把雞肉放在絞肉機(jī)里，用Φ5mm的篦子絞制，注意不得摻入雞毛和骨渣等異物。

    3、滾揉。按比例加入雞肉、食鹽、白砂糖、香辛料及香精等，蓋好蓋子，抽真空。正轉(zhuǎn)15分鐘，反轉(zhuǎn)15分鐘，休息30分鐘，滾揉時(shí)間4小時(shí)。放在冷藏庫(kù)中，靜止腌漬12小時(shí)。

    4、灌裝。把腌漬好的料倒在灌腸機(jī)。用蛋白腸衣Φ33mm灌裝，灌好的半成品掛在煙熏網(wǎng)架車(chē)上。

    5、熱加工 首先煙熏，設(shè)定煙熏箱的溫度60℃，煙熏時(shí)間30分鐘；接著蒸煮設(shè)定煙熏箱的溫度85℃，中心溫度80℃，殺菌時(shí)間40分鐘即可，最后排氣3分鐘。注意：煙熏箱使用時(shí)間一長(zhǎng)，上面的煙熏銹在內(nèi)壁上用清水很難清洗，許多廠家為此煩惱，建議使用河南科瑞公司的煙熏清洗劑，很容易清洗掉。

    6、冷卻。熱加工結(jié)束即可放在冷藏庫(kù)里冷卻。

    7、包裝。把產(chǎn)品按市場(chǎng)的要求重量裝袋，貼上標(biāo)簽，裝入紙箱中，擺放整齊，封口嚴(yán)密，外箱要標(biāo)識(shí)清楚。

    8、入庫(kù)。裝箱好的產(chǎn)品及時(shí)放入0℃～4℃的低溫庫(kù)中存放。為防止產(chǎn)品溫度過(guò)高，產(chǎn)品自包裝至入庫(kù)時(shí)間不得超過(guò)30min

    六、食用方法
　 
    可直接食用，也可依據(jù)個(gè)人的喜好食用。