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五彩雞冷切腸的調味加工

放大字體  縮小字體 發布日期:2009-02-27
核心提示:肉制品行業經過近幾年迅猛發展,出現了前所未有的繁榮局面。但品種單調,口味單一,產品能動地創造力不夠充足,使消費者缺乏購買的原動力。廠家應該從產品的色、香、味、形、質等幾方面入手調整產品。下面介紹一種西式肉制品五彩雞冷切,供大家探討 。 一、產品配方 青

    肉制品行業經過近幾年迅猛發展,出現了前所未有的繁榮局面。但品種單調,口味單一,產品能動地創造力不夠充足,使消費者缺乏購買的原動力。廠家應該從產品的色、香、味、形、質等幾方面入手調整產品。下面介紹一種西式肉制品“五彩雞冷切”,供大家探討 。 

    一、產品配方

    青豆3公斤 胡蘿卜3公斤 玉米粒4公斤 帶皮雞胸肉100公斤 食鹽3.0公斤 磷酸鹽0.4公斤 異VC鈉0.1公斤 味精0.6公斤 亞硝酸鈉0.005公斤 大豆蛋白2公斤 淀粉4公斤 白胡椒粉0.15公斤 肉蔻粉0.1公斤 姜粉0.1公斤 洋蔥1公斤 天博蒜粉香精(20970)0.1公斤 天博雞肉香精(6309)0.08公斤 天博雞肉香精(6308)0.3公斤 冰水40公斤

    二、工藝流程

    雞肉修割—絞碎—斬拌—蔬菜切丁—繼續斬拌—靜置—灌裝—熱加工—冷卻—包裝—檢驗儲藏—銷售

    三、操作規程

    1.原料的選擇。雞胸肉選擇無疫區,符合國家標準的帶皮大胸。解凍至4℃—8℃之間,修割整潔。

    2.制餡的工藝。將修割好的雞胸肉用8毫米孔板絞碎,置入斬拌機。依次加入食鹽、磷酸鹽、味精、亞硝酸鈉和部分冰水,強力斬拌,加入剩余輔料和冰水斬拌均勻。將胡蘿卜切成玉米粒般大小的粒狀,同青豆和玉米粒一起加入肉餡中,繼續斬拌均勻,使肉餡紅、白、黃、綠四色均勻,靜置10分鐘后即可制腸。

    3.充填和熱加工。腸衣選擇透明復合膜收縮腸衣,直徑由廠家自定。要求充填飽滿,產品內部無氣泡,組織嚴密。灌腸機應選擇真空灌腸機,才能保證產品內部結構的緊密性,也可選擇用動物腸衣或蛋白腸衣,但用此類腸衣則最終要煙熏,這樣可能會影響到產品的風味。因此廠家要考慮這一點。熱加工選擇82℃水煮,依產品直徑定時30—60分鐘不等。煮制完成后,用冷水迅速冷卻至產品中心溫度15℃以下方可進行包裝。

    4.包裝和儲藏。

    四、調香工藝

    香精。天博香精6309,風味為純正燒雞風味,香氣濃郁,添加量很小就能賦予產品淳厚的雞肉風味,在產品中突出頭香和雞肉口感。天博香精6308,能賦予產品悠遠的留香功能,掩蓋輔料中的不良氣味,提高五彩雞冷切整體肉感風味,其粉狀特征,用戶易于添加。香料。雞冷切口味淡雅,因此不宜用刺激性的辛香料。天博蒜粉香精去除了生蒜的腥臭味,蒜香柔和,輔以胡椒、肉蔻、姜粉等香料,去除雞肉的腥味,使產品風味香郁。
 
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