腌制方法：新鮮肉剔骨后，切成2-2.5公斤大小的肉塊，就可以腌制。方法有干腌，濕腌和混合腌3種。

 

　　（1）干腌。就是用鹽抹擦肉塊，每1公斤肉用100克鹽，擦后分層入缸，每一層再撒些鹽，壓實(shí)，最上面壓石頭或木板，20天左右就能腌成，這種腌法的優(yōu)點(diǎn)是，操作簡便，容易保藏，營養(yǎng)損失少，缺點(diǎn)是撒鹽不均勻，缺乏色澤，肉質(zhì)也較硬。

 

　　（2）濕腌法。就是把肉塊放入鹽液中浸腌。鹽液的成分是，食鹽20-25%，硝0.2-0.5，硝方法是，把切好的肉塊分層放入缸內(nèi)，然后倒入鹽液，腌沒肉塊為宜，約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是，鹽液，腌沒肉塊為宜，約20天左右就可以腌成。這種方法的優(yōu)點(diǎn)是，鹽液能反復(fù)使用，陳鹽液還能增進(jìn)腌肉的色，香，味和品質(zhì)，腌出的肉質(zhì)柔軟，鮮艷，缺點(diǎn)是蛋白質(zhì)流失較多，水分含量大，不易貯藏。

 

　　（3）混合腌法。就是先把肉擦鹽干腌，放入摧工中堆又疊3天以后，再加入正畸液浸腌，經(jīng)半月左右可腌成。這種方法結(jié)合了干腌和濕腌的優(yōu)點(diǎn)。

 

　　（4）腌肉的貯藏：腌好的肉放入舉不勝清潔的木桶或缸內(nèi)，放在通風(fēng)良好的，溫度在1-5℃的室內(nèi)，可以保存8個月左右，貯藏期間要經(jīng)常檢查，防止腐敗變質(zhì)。數(shù)量少時也可以掛在通風(fēng)干燥處較長期的保存。

 

　　（5）腌肉的品質(zhì)評定：主要靠感官評定。新鮮腌肉外觀上色澤均勻，氣味正常切面平整肉浸出液為酸性；同時，鹽水顏色暗紅，沒有泡沫和絮狀物而透明，呈酸性。不新鮮的腌肉外觀色澤不均勻，呈灰色或褐色，有腐敗味，切面松軟，肉浸出液呈中性或弱咸性；軸時，鹽水、混濁咸性。