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配料標(biāo)準(zhǔn)
1、主料
羊肉100公斤。
2、輔料
干黃醬10公斤，食鹽3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。
加工方法
1、原料整理
選用肥度適中的羊肉，按部位切成大小不同的肉塊。含筋腱較多的部位，切塊宜小；而肉質(zhì)較嫩部位，切塊可稍大。肉塊放入水池中洗刷干凈，澇出后瀝水，分別存放。
2、調(diào)醬
先用一定數(shù)量的水和干黃醬拌勻，然后過(guò)濾入鍋，煮沸1小時(shí)，把浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用。
3、裝鍋
鍋內(nèi)先用羊骨頭墊底，將筋腱較多的肉塊放在底層，肉質(zhì)較嫩的肉塊放在上層。加入調(diào)好的醬汁和食鹽。
4、醬制
先用旺火燒煮1小時(shí)，撇去湯面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老湯，用文火燜煮6小時(shí)，至肉爛而塊狀不散時(shí)，即可出鍋。
5、出鍋
醬制好的羊肉出鍋時(shí)，要注意手法，做到輕鉤輕托，保持肉塊完整。放在盤中涼透后，即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn)
色澤醬紅油亮，肉質(zhì)酥軟可口，聞之不膻，食之不膩，瘦而不柴，香味濃郁，味美爽口。
