1、 肉類香味的前體物質 　　

    生肉是沒有香味的,只有在蒸餾和焙烤時才會有香味。在加熱過程中,肉內各種組織成分間發生一系列復雜變化,產生了揮發性香味物質,目前有1000多種肉類揮發性成分被鑒定出來,主要包括:內酯化合物、吡嗪化合物、呋喃化合物和硫化物。大致研究標明形成這些香味的前體物質主要是水溶性的糖類和含氨基酸化合物以及磷脂和三甘酯等類脂物質。肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味,而脂肪組織賦予肉制品特有風味,如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒有差別。 　　

2 、美拉德反應與肉味化合物 　　

    并不是所有的美拉德反應都能形成肉味化合物,但在肉味化合物的形成過程中,美拉德反應起著很重要的作用。肉味化合物主要有Ｎ.Ｓ.Ｏ-雜環化合物和其他含硫成分,包括呋喃、吡咯、噻吩、咪唑、吡啶和環乙烯硫醚等低分子量前體物質。其中吡嗪是一些主要的揮發性物質。另外,在美拉德反應產物中,硫化物占有重要地位。若從加熱肉類的揮發性成分中除去硫化物,則形成的肉香味幾乎消失。肉香味物質可以通過以下途徑分類即氨基酸類(半胱、胱氨酸類)通過Ｍａｉｌｌａｒｄ和Ｓｔｒｅｃｋｅｒ降低反應產生的。糖類、氨基酸類、脂類通過降解產生肉香味。脂類(脂肪酸類)通過氧化、水解、脫水、脫羧產生肉香味。硫胺產生肉香味。硫化氫硫醇與其他組分反應產生肉香味。核糖核苷酸類、核糖—5’—磷酸酯、甲基呋喃醇酮通過硫化氫反應產生肉香味。可見,雜環化合物來源于一個復雜的反應體系,而肉類香氣的形成過程中,美拉德反應對許多肉香味物質的形成起了重要作用。 　　

3 、氨基酸種類對肉香味物質的影響 　　

    對牛肉加熱前后浸出物中氨基酸組分分析,加熱后有變化的主要是甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等,這些氨基酸在加熱過程中與糖反應產生肉香味物質。吡嗪類是加熱滲出物特別重要的一組揮發性成分,約占50%。另外從生成的重要揮發性肉味化合物結構分析,牛肉中含硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸以及谷胱甘肽等,是產生牛肉香氣不可少的前體化合物。半胱氨酸及其他含硫化合物。半胱氨酸產生強烈的肉香味,胱氨酸味道差,蛋氨酸產生土豆樣風味,谷胱氨酸產生出較好的肉味。當加熱半胱氨酸與還原糖的混合物時,便得到一種刺激性“生”味,如有其他氨基酸混合物存在的話,可得到更完全和完美的風味,蛋白水解物對此很合適。 　　

4、 還原糖對肉類香味物質的影響 　　

    對于反應來說,多糖是無效的,雙糖主要指蔗糖和麥芽糖,其產生的風味差,單糖具有還原力,包括戊糖和己糖。研究標明,單糖中戊糖的反應性比己糖強,且戊糖中核糖反應性最強,其次是阿拉伯糖、木糖。由于葡萄糖和木糖,廉價易得,反應性好,所以常用葡萄糖和木糖作為美拉德反應原料。 　　

5 、環境因素對反應的影響 　　

    再肉制品中加入肉類香精時，牛肉香精、需要較長的時間和更濃的反應溶液。豬肉和雞肉香精,需較短加熱時間,較稀的反應溶液,較低的反應溫度。反應混合物ｐＨ值低于7(最好在2～6)反應效果較好;ｐＨ大于7時,由于反應速度較快而難以控制,且風味也較差。不同種類的氨基酸比不同種類的糖類對加熱反應生成的香味特征更有顯著影響。同種氨基酸與不同種類的糖,產生的香氣也不同。加熱方式不同,如“煮”、“蒸”、“燒”,不同烹調方式,同樣的反應物質產生不同香味。