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工藝技術丨燒雞的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-11-03  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
核心提示:一說起燒雞幾乎是家喻戶曉,它是喜慶壽宴、家庭美食中的一道大餐,我們今天做的這款燒雞肉質細嫩、味道鮮美,讓人回味無窮。
前言
一說起燒雞幾乎是家喻戶曉,它是喜慶壽宴、家庭美食中的一道大餐,我們今天做的這款燒雞肉質細嫩、味道鮮美,讓人回味無窮。
 
產品配方
水50kg 食用鹽1750g 味精200g 耗油150g 香辛料(八角40g 桂皮50g 肉蔻30g 花椒30g 良姜20g 小茴香20g 砂仁20g 草果20g 山奈10g 丁香10g 白芷5g 陳皮3g)
注:香辛料可以根據各地的不同口味進行調整
 
產品工藝及操作要點

原料選擇及處理
雞應選擇當年生的1公斤左右的麻雞,以公雞為佳。將雞宰殺、浸燙、退毛及去除內臟后清洗干凈。
 
造型
將洗凈的雞放在操作案板上,用剪刀扭斷胸骨,用力下壓;再用刀背敲斷大腿骨,注意不要敲破雞皮,將兩腿交叉從刀口處插入雞腹內,使雞腹內兩只腿爪撐開,頂住雞腹。反右翅從雞脖刀口處穿入,從嘴里拔出身右扭,雞頭壓在雞背上,最后將翅別于翅窩內,左翅向前反別于翅根處與右膀成一直線。然后,從開口處把兩只雞爪交叉插入雞腹內,將右膀從宰殺刀口處穿入,使膀尖從雞嘴露出,雞頭彎曲別在雞膀下面,左膀向里別在背上與右膀成一直線,將雞別好。
 
上色
將造型好的燒雞涂抹稀釋后的糖液,糖液配置比例(飴糖:水=1:3-6),注意糖液要涂抹均勻雞的全身,否則炸制后燒雞的顏色不均勻。
 
油炸
上色后的雞晾干后,入170-180度的熱油鍋中炸2-3分鐘,炸至雞皮呈金黃色時,撈出控油。
 
鹵制
將油炸后的燒雞按照層次擺放在鹵鍋中,鍋中加入水、食鹽、白糖、味精、耗油及香辛料包(初次使用香辛料包需提前進行預煮,煮制大約1小時左右)。加熱煮沸后,控制水溫保持在微沸狀態,溫度95℃左右,根據雞的重量煮制時間控制在1-2小時左右,然后關火開鍋燜至2-3小時撈出,即得美味的燒雞成品。
 
來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
編輯:fmt1592210117

 
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