驢肉是一種優(yōu)質(zhì)的肉類原料,其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。

    1　原料與設(shè)備

    1.1　配方驢肉3.5ｋｇ,豬肥膘1.5ｋｇ,食鹽150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,亞硝酸鈉0.5ｇ,抗壞血酸2.5ｇ,復(fù)合磷酸鹽15ｇ。

    1.2　主要儀器設(shè)備電子天平、絞肉機、斬拌機、充填機、滅菌鍋

    2　工藝流程原料清洗→修整切條→絞肉→斬拌→腌制→充填→滅菌→冷卻→包裝→成品。

    3　操作要點

    3.1　預(yù)處理原料經(jīng)選擇、修整、洗凈后,將水瀝干,驢肉切成5～7ｃｍ寬的長條,豬肥膘切丁,冷卻至0～4℃,待絞制。

    3.2　絞肉將冷卻后的驢肉送入絞肉機,用篩孔直徑為3ｍｍ的篩板絞碎。絞制時應(yīng)控制肉的溫度不可高于10℃,因為肉溫升高就會對肉的黏著性產(chǎn)生不良影響,還會使脂肪融化,變成油脂,導(dǎo)致脂肪分離,從而使產(chǎn)品質(zhì)量下降。因此在絞制前將肉切成小塊以及進行冷卻都是控制肉溫的必要手段。還可將部分驢肉用篩孔直徑為8ｍｍ的篩板進行粗絞,再加入斬拌后的肉餡中混合均勻,這樣可提高產(chǎn)品的咀嚼性,更能體現(xiàn)出驢肉的特有品質(zhì)。

    3.3　斬拌斬拌是形成腸體質(zhì)構(gòu)的重要工序。斬拌的作用首先是乳化,通過乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少油膩感,提高嫩度,同時改善肉的結(jié)構(gòu)狀況,提高制品的彈性,并使瘦肉和肥肉以及各種輔料充分混合拌勻,提高肉餡的黏著性。斬拌時,將絞碎的原料肉倒入斬拌機的料盤內(nèi),先用攪拌速度轉(zhuǎn)動幾圈后,加入適量冰水高速斬拌,同時依次加入腌制劑、調(diào)味料、香辛料、其它添加劑和肥膘丁。當(dāng)肉餡溫度上升至12℃左右時加入適量冰水。為控制溫度,冰水分2～3次加入,也可添加冰屑,肉餡的最終溫度以控制在10～12℃為佳。斬拌完成后再用攪拌速度轉(zhuǎn)動幾圈,以排除肉餡中混合的空氣。

    3.4　腌制    腌制可賦予制品良好的色澤,穩(wěn)定肉色,提高保水性和粘接性,改善制品風(fēng)味,在延長產(chǎn)品保存期方面也起著非常重要的作用。將斬拌后的乳化肉餡置于0～4℃下進行快速腌制,放置1ｄ即可完成腌制。

    3.5　充填    將肉餡倒入充填機的料斗內(nèi),按照預(yù)定充填的重量,灌入ＰＶＤＣ(聚偏二氯乙烯)腸衣內(nèi),打卡結(jié)扎。

    3.6　滅菌    將充填完畢經(jīng)檢查的腸胚(無破漏、夾肉、彎曲等)放入滅菌鍋內(nèi)進行滅菌處理。不同重量、大小的產(chǎn)品其殺菌時間有所差別。規(guī)格為58ｇ的產(chǎn)品,殺菌時間為23ｍｉｎ。滅菌處理后經(jīng)充分冷卻即為成品。

    4　產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    4.1　感官    指標(biāo)外觀:腸體均勻飽滿,無損傷,表面干凈,密封良好,結(jié)扎牢固,腸衣的結(jié)扎部位無內(nèi)容物;色澤:斷面呈淡粉紅色;質(zhì)地:組織緊密,有彈性,切片良好,無軟骨及其它雜物;風(fēng)味:咸淡適中,鮮香可口,具有驢肉特有風(fēng)味,無異味。

    4.2　理化指標(biāo)    蛋白質(zhì)≥12%,脂肪≤16%,亞硝酸鹽殘留量≤30ｍｇ/ｋｇ,其它食品添加劑符合ＧＢ2760。

    4.3　微生物    指標(biāo)菌落總數(shù)≤50000個/ｇ,大腸菌群≤30個/100ｇ,致病菌不得檢出。