1.原料選擇

    必須選用無腐爛、紅色純正、新鮮成熟的山楂果實為原料，選擇好的山楂先用水浸泡3～5min,以利于洗滌，然后放入清洗槽中，用流動的水進行清洗，將表面的污物清洗干凈。

    2.破碎

    洗滌好的山楂用破碎，此時需注意不要壓破核，以防核中不良物質進入到山楂的果肉中，也易于將核與果肉分離。

    3.浸泡

    在破碎后的山楂肉中，加入4%的脫臭酒精，用軟水浸泡，并加入80mg/L的SO2,以抑制有害雜菌。但如SO2濃度過高，酵母生長繁殖和發酵會受到很強的抑制，影響產酒、降酒；相反，SO2濃度過低，酒的風味欠佳，口感的較差，所以應選擇適宜的SO2濃度以抑制雜菌污染和原酒的氧化。

    4.加果膠酶

    加入用溫水稀釋的40～60mg/L果膠酶，攪拌均勻，并使其作用24h.利用果膠酶可將果肉中的果膠物質分解成水溶性果膠或小分子的半乳糖醛酸，使果汁釋放出來，有利于提高山楂的出汁率，同時也要以使不穩定的大分子物質和顆粒更快地沉淀下來，利于澄清。

    5.主發酵

    測定山楂混合液中的啟糖量，按生成1度酒精需要1.7%的糖計算，對照成品干型山楂酒的酒精度要求，加入所需白糖的一半和6.0%的人工培養酵母液，在23～28℃下發酵至糖度降至6%～7%時，再加入剩余糖。發酵溫度一般控制在25℃左右進行，此時，發酵產酒、發酵周期和酒質都比較理想。高溫發酵雖然發酵周期短，但產酒低，原酒口味粗糙、苦澀，質量較差；低溫發酵則生產周期過長。山楂酒的質量很大程度上取決于選用的酵母，應選擇能適應山楂汁的特點（如耐酸能力強、蔗糖轉化酶活性高等）、有較高的抗SO2能力和對酒質質量的酵母。并且首先對酵母進行初選，然后進行馴養、分離和純化，以生產出品質優良有山楂酒。

    6.后發酵

    當發酵醪經過1周左右時間，相對密度降至1.015～1.025時，將山楂原酒放出，送往密閉的不銹鋼發酵池繼續進行后發酵，此時品溫控制在16～20℃經25～30d的后發酵，干紅山楂原酒的含糖量在3g/L以下，后發酵結束，轉池分離。

    7.轉池

    原酒經過一段時間貯藏陳釀及時換池，分開酒液和酒腳。山楂發酵原酒總酸含量一般為8.0～11.0g/L,而成品酒的總酸則以5.0～6.0g/L為佳，所以原酒必須進行適度降酸，可用CaCO3生成檸檬酸鈣沉淀，經過濾除去沉淀，從而降低原酒的酸度。

    8.補SO2

    原酒中的SO2經過主發酵，后發酵等工序，含量逐漸降低，為了保持酒的品質，防止微生物的污染，轉池后應及時添加SO2達到一定濃度，然后繼續貯藏陳釀一段時間，避免酒池形成空隙，要定時補充同類原酒，保持滿池狀態。

    9.下膠

    為了縮短生產周期，可添國一定量明膠。下膠前先將明膠用冷水浸泡1d,使其膨脹除去雜質，而后去10～12倍的50℃的熱水中溶解，再要根據所確定的用量緩緩加入干紅山楂原酒中，攪勻，下膠溫度15～18℃，用量100～150mg/L,隔氧1周后分離過濾。如需對山楂酒進行調配以改善酒的品質可在澄清處理前進行，以提高酒質和保證酒的長期穩定。

    10.冷凍、過濾

    將原酒速冷至-4℃以加速沉淀的析出，然后保溫5d左右，趁冷過濾。

    11.滅菌、灌裝