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柿子酒的生產工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    1.工藝流程  柿子→脫澀→破碎、除梗→調整成分→發酵→壓榨→后發酵→陳釀→下膠澄清    
    2.工藝規范
    (1)柿子:我國分布廣,資源豐富。柿子含糖量高,是釀酒的好原料。
    (2)脫澀:將柿子用水洗凈后,浸入40℃溫水中處理24小時,以除去澀味。
    (3)破碎、除梗:破碎前先除去果柄、花盤,用破碎機破碎。
    (4)調整成分:調糖分與酸度。柿子的糖分可達20%左右,一般不用加糖。酸度較低,一般需加酸(蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等),在發酵前含酸量應調整到6克/升左右。
    (5)發酵:柿子漿加0.1%果膠處理,促使果膠分解,果汁粘度下降。添加5%左右葡萄酒酵母液,充分攪拌,在26℃~28℃溫度中進行主發酵。主發酵期的管理與紅葡萄酒工藝相同。發酵時間大約1周,在殘糖降至5克/升以下時,發酵基本停止。
    (6)壓榨:發酵結束后,應進行壓榨;出罐時,先將自流酒放出,取皮渣進行壓榨,得壓榨酒。
    (7)后發酵:把分離出來的汁液進行后發酵,使殘糖繼續發酵,轉變成酒精。后發酵采用密閉發酵,正常的后發酵,糖濃度是不斷下降的。
    (8)陳釀:后發酵結束后,進行換桶、添桶等操作,進入陳釀期,酒在低溫下存放。酒窖須保持一定溫度、濕度,應通風并注意衛生。換桶、添桶時要按工藝規程嚴格操作,不使酒與空氣接觸,以防氧化,保持酒的原果香及新鮮度。
    (9)下膠澄清:酒的外觀須澄清透明,所以需下膠澄清。下膠澄清是在酒中加一種或幾種有機或無機不溶性成分,使它在酒液中產生膠體沉淀物,將懸浮在酒中的顆粒物除去。下膠材料可用明膠、魚膠、干酪素、皂土等。用量通過小型試驗來確定。下膠時要將材料迅速同酒混勻,使之分散到整桶酒液中。下膠澄清與過濾應結合進行,以獲得更好的澄清效果。
 
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