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甘薯渣釀酒加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-12
    工藝流程
    薯渣→粉碎→加水→蒸料→接曲→發酵→蒸酒→陳釀
    操作要點
    (1)原料處理:一般要求薯渣新鮮、干凈、干燥。有霉變,加雜多的薯渣,因帶有大量雜菌,會導致酒醅污染,還給成品酒帶來邪雜味,所以對薯渣要做好嚴格的篩選,另外,有黑斑病的甘薯也應挑出來。釀酒前,將篩選好的薯渣粉碎成末,貯于清潔、干燥、通風的房屋里待用。
    (2)蒸料:在粉碎的薯渣內加85~90℃的熱水,攪勻,至薯渣吸足水而不產生流漿為好,薯渣與水以100:70為宜。在甑內蒸熟,大汽蒸80min后出甑。
    (3)接曲:熟料加冷水,渣水比為100:(26~28)。接著加曲,渣曲比為100:(5~6)。翻拌薯渣使其均勻,即可入池發酵。
    (4)發酵:人池前料溫18~19℃,發酵周期為4天,發酵中間溫度控制在30~32℃。發酵結束,料溫不得低于25~26℃。
    (5)蒸酒:取料出池,用簸箕將取出的料裝入甑桶。操作要注意,裝甑要疏松,動作要輕快,上汽要均勻,甑料不宜太厚且要平整,蓋料要準確。裝甑方法通常有:“見濕蓋料”,指酒汽上升至甑桶表層,在酒醅發濕時蓋一層發酵的材料,避免跑汽,但若掌握不好,容易壓汽;“見汽蓋料”則是酒汽上升至甑桶表層,在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時,迅速準確地蓋一層發酵材料,此法不易壓汽,但易跑汽。裝料完畢,插好蒸餾管,蓋上甑蓋,蓋內倒人冷水。注意緩汽蒸餾,大汽追尾。蒸餾過程中,冷卻水的溫度大致控制在:酒頭在30℃左右,酒身不超過30℃,酒尾溫度較高。經摘酒后,蒸得的酒為大渣酒。
    (6)多次發酵:蒸餾過的渣冷卻后可再加曲繼續發酵,第二次制得酒為二渣酒,同樣可得到三渣酒。一般發酵三次,發酵周期為12天,原渣可出酒47%左右。
 
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