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無花果果汁飲料的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-02-25
    (一)產品特色
    由于無花果病蟲害少,生產上基本不使用農藥,其本身又具有抗污染能力,所以無花果基本不受污染。無花果營養豐富,并具有保健作用。果實口味香甜,風味獨特。
    (二)工藝流程
    采果→選果→清洗→取汁→加熱滅酶→澄清→分離→調配→脫氣→瞬時殺菌→熱灌裝→封口→冷卻→檢驗  
    (三)操作要點說明
    (1)采果:無花果果實成熟期在7~10月份,應在此期間采摘同一品種、九成熟以上的果實,確保產品色澤、外觀和口感一致。此時的果實營養物質含量高,香味濃郁,液汁多。
    (2)選果、洗果:選果時對青果、爛果嚴格分選,洗果采用流動水漂洗,徹底洗去泥沙雜質。
    (3)取汁:采用裹包式榨汁機榨汁,出汁率高(可達50%以上),且液汁中混濁物少。
    (4)加熱滅酶:將榨出的汁液迅速加熱至95℃,并維持30秒,然后盡快冷卻至澄清所需溫度。
    (5)澄清:將果汁用酸味劑調pH值為3.5~3.6,加入果汁量0.06%的果膠酶(活力2萬單位/克),在50℃下反應2小時,再加專用澄清劑靜置45~60分鐘。這時果汁澄清透明,底部有許多絮狀物沉淀。
    (6)分離:將上述澄清處理后的果汁經蝶片式離心機進行固液分離后,再經過濾機過濾,可得澄清透明的無花果果汁。果汁透光率可達90%以上(波長595納米下測定)。
    (7)調配:用軟化純凈水及70%白砂糖糖漿調配。配方:澄清無花果果汁30%,白砂糖6%,飴糖3%,檸檬酸鈉0.03%,酸度 (以檸檬酸計)0.2~0.35克/100毫升,山梨酸鉀0.05%,抗壞血酸0.02%。酸味劑組成為∶檸檬酸∶蘋果酸∶富馬酸∶磷酸∶乳酸=4∶1∶0.01∶0.5∶0.3。
    (8)脫氣、殺菌、灌裝和冷卻:脫氣時真空度為70~80千帕,料液溫度35~40℃。脫氣后的果汁立即進行瞬時殺菌,條件為95℃以上保持30秒。灌裝采用熱灌裝,將90℃以上果汁灌入經殺菌的玻璃瓶中后迅速封口,此后將瓶倒置10分鐘,使蓋子和瓶的頂隙部分利用果汁的熱量進行滅菌,隨后冷卻至40℃以下。
    (四)產品質量指標
    1.感官指標
    色澤形態:澄清透明的黃色液體;口感風味:具有無花果特有清香,酸甜適口,無其他外來滋味。
    2.理化指標
    總固形物≥10%;氨基氮≥0.005克/100毫升;總酸(以檸檬酸計)0.2~0.35克/100毫升。
 
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