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山楂汁的加工技術

放大字體  縮小字體 發布日期:2007-03-21
山楂汁:
    (1)工藝流程。
    原料→選擇→清洗→浸汁→調配→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。   
    (2)操作要點。   
    ①原料。生產山楂汁要求果實新鮮良好,色澤及風味正常,無霉爛及病蟲害。   
    ②選擇。原料需精心挑選,將混雜在山楂中的樹葉、果蒂、雜草等物除去,同時注竟剔除腐爛變質、嚴重病蟲害、帶斑等劣質山楂。
   (3)清洗。將挑選好的山楂用流動水充分洗滌,除去表面泥沙。   
    ④破碎。將整山楂切成山楂片或壓破成一定大小碎塊。
    ⑤浸汁。按鮮果1千克加水l千克的比例,加熱至85~95℃后,浸泡24小時。
   (6)過濾。過濾除去殘渣,取濾液調配.   
    ⑦調配。調配比例為:山楂浸出汁1317千克,糖268千克,檸檬酸O.5千克,六偏磷酸鈉3千克,胭脂紅O.107千克。調配步驟為:山楂浸出汁與砂糖混合加熱至95℃,待糖全部溶化后過濾入配料桶。將其余配料以水溶解后加入,最后加水至總量為2000千克。調整糖度為16.5%,含酸量(以結晶檸檬酸計)為0.6%。   
    ⑧加熱裝罐。調整后的果汁,加熱至75℃,攪拌均勻,趁熱裝罐,裝罐后立即密封。   
    ⑨殺菌冷卻。沸水殺菌,殺菌式3’一4’/100℃。分段冷卻。
    (3)注意事項。山楂中固有色素主要是花青素、葉黃素,該類色素對光、熱很敏感,過熱或曝光時間過長都會使色素破壞、果汁退色。所以,在生產中應嚴格控制溫度及受熱時間;同時,可添加適量食用色素以增色。
    (4)制品質量要求。果汁色澤為淺紅色至紅色,均勻一 致。具有山楂汁應有的風味,無異味。汁液均勻半透明,靜置后允許有少量沉淀。原果汁(以浸出汁含可溶性固形物6%計)不低于65%。可溶性固形物(按折光計)為15%~18%,總酸度(以檸檬酸計)為O.5%~0.7%。
 
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