在當前苜蓿加工的新技術中有一種產品受到世界各國的普遍重視，這種產品就是葉蛋白。從苜蓿中提取葉蛋白最初是在匈牙利（1924～1925年），之后是在英國（1936～1939年）。
    
    蛋白質是一種由多種氨基酸構成多肽，再由多肽鏈按一定規律排列成具有三級結構的物質，易溶解或分散于水中。受熱時（﹥100℃）變形，三級結構破壞，使蛋白分子間互相纏繞而沉淀。根據這一原理，將富含蛋白質的苜蓿葉經過切碎、搗漿、榨汁，在100℃下使溶解、分散于水中的蛋白質變性而凝結，經過濾、干燥而形成葉蛋白質產品。
    
    葉蛋白飼料生產工藝流程示意如下：
    
    新鮮苜蓿（越新鮮越好）經過研磨或打漿、清洗、切碎，變成漿液，通過擠壓，變成綠色汁液，再經凝聚、分離，漿液變成葉蛋白濃縮物，最后經過包裝、干燥而得到成品。
    
    葉蛋白濃縮物提取加工法大體分為動物營養型“蛋白質”提取加工法和人體營養型“葉蛋白”提取加工法。
    
    動物營養型“葉蛋白”提取法的原理是：將鮮苜蓿經打漿處理，再經過擠壓，獲得綠色含蛋白質的提取原液并加以干燥，再經粉碎后即獲得葉蛋白濃縮物產品。該產品的粗蛋白質含量在51%～66%之間，脂肪10%左右，是一種高品質的蛋白質飼料。提取蛋白質后的苜蓿草渣大約含有6%～8%的粗蛋白質，經過烘干可以制成顆粒飼料或進行乳酸發酵，生產青貯飼料，飼喂草食家畜，而“葉蛋白”飼料則主要用于豬、雞的添加飼料。
    
    人體營養型“葉蛋白”生產工藝與動物飼料葉蛋白的生產工藝相類似，不同之處在于管理的更為精細，田間雜草的管理嚴格，要做到苜蓿原料的清洗和去雜工作，對苜蓿葉蛋白提取的原液進行滅菌處理，通常采用“真空干燥噴霧加工法”對葉蛋白提取的原液進行加工等技術措施，以保證葉蛋白食品的安全性。