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新型煙熏貝類罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    制作煙熏貝類罐頭時(shí),一般是把煙熏后的貝類裝入罐中,按常規(guī)法脫氣,密封,在殺菌釜中加熱殺菌,制成成品。可是,用這種方法制成的罐頭中,往往會產(chǎn)生凝乳狀的物質(zhì),嚴(yán)重影響罐頭的感官質(zhì)量。新工藝制成的煙熏罐頭不產(chǎn)生凝乳狀物質(zhì)。
    1.加工工藝
    將貝類煙熏后,整形、裝罐,根據(jù)需要加入調(diào)味料、植物油等,脫氣、密封后,在70℃以上120℃以下的液體熱媒中浸沒加熱5~40min,然后于殺菌釜中按常規(guī)方法進(jìn)行殺菌、冷卻。
    2.加工實(shí)例
    實(shí)例1,將全貝或貝柱清洗好,置于15%的鹽水中鹽漬數(shù)分鐘后,濾水,煙熏35min,整形后裝罐(每罐裝入量為120g),脫氣,密封,在100℃的熱水中浸5min后取出。在殺菌釜中以115℃殺菌60min,以水冷卻。經(jīng)此法處理的成品無凝乳狀物質(zhì)產(chǎn)生。
    實(shí)例2.把貝類煙熏整形后裝入罐中,裝罐量為120g,加入植物油10g和調(diào)味料若干,脫氣,密封,接著將罐頭在85℃熱水中浸漬20min后,于殺菌釜中115℃殺菌60min,用水冷卻。經(jīng)此法處理的成品無凝乳狀物質(zhì)產(chǎn)生。
 
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