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水產(chǎn)品的鹽水浸漬凍結(jié)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-04-14
水產(chǎn)品的鹽水浸漬凍結(jié)分為直接接觸和間接接觸兩種。
    (1)直接接觸凍結(jié)  將水產(chǎn)品浸在鹽水里或向水產(chǎn)品噴淋鹽水進(jìn)行凍結(jié)。所用鹽水是飽和的氯化鈉溶液,凍前將其溫度降至—18℃,待水產(chǎn)品中心溫度降至—15℃時,凍結(jié)完畢。然后將水產(chǎn)品移出,迅速用清水洗淋,進(jìn)行包裝,凍藏。如采用浸在鹽水里的凍結(jié)方法,則鹽水是流動的,凍前應(yīng)將水產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷。此法的優(yōu)點是凍結(jié)速度快;缺點是容易損傷水產(chǎn)品的皮膚、鱗片,外觀不佳,肉質(zhì)偏咸,貯藏時脂肪加速氧化,與鹽水接觸的設(shè)備易腐蝕,鹽水受血液、碎肉等的污染需經(jīng)常更換。
    (2)間接接觸凍結(jié)  所用的鹽水是氯化鈣水溶液,通過攪拌器(循環(huán)泵)的強制作用,鹽水在池內(nèi)不斷循環(huán)流動,并經(jīng)過蒸發(fā)器受冷卻,從而使池內(nèi)鹽水均處于低溫狀態(tài),被凍的水產(chǎn)品,經(jīng)洗滌,裝入桶內(nèi)(冰桶),并浸于鹽水池(切勿使鹽水進(jìn)入魚桶)中進(jìn)行凍結(jié)。因氯化鈣鹽水共晶點(-59℃)低,通常將其降至-20~-30℃下進(jìn)行凍結(jié),凍水產(chǎn)品時間大約6-8h。此法優(yōu)點是凍結(jié)速度比空氣凍結(jié)快,又避免了鹽分滲入水產(chǎn)晶;缺點是鹽水接觸的所有容器、設(shè)備都易受腐蝕作用。
 
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