不同的用糖量，對于面包的影響是不一樣的。糖的種類不一樣，對面包的影響也不一樣。糖，傳統(tǒng)意義上有蔗糖（比較主流）、葡萄糖、果糖、麥芽糖（一般以糖漿形式）。目前，也有越來越多的功能性甜味料應用到面包里，比如糖醇類、低聚糖類、多糖類。

    不同的甜味料在應用中會呈現(xiàn)不同的特性，以下介紹以蔗糖的添加為主要參考。

色澤

    添加量越多顏色越深。但是會受pH值和溫度的影響。量大，酸性也不易著色。

體積

    同等條件下，3%-6%左右的添加量有比較大的體積，少于3%，高于6%，都會減小體積。

表皮

    糖多，面包皮厚韌性差，糖少，表皮薄且干硬。以4-6%為最適添加量。

組織

    糖量大，基本發(fā)酵控制好后，組織細膩。一般10%-15%比較合適。

發(fā)酵

    3%的添加量，基本可滿足酵母需要，3-6%的滲透壓環(huán)境也不會造成壓力影響，但是超過6%添加量，酵母發(fā)酵會受到抑制，需要使用高糖酵母。低于3%的添加量，酵母發(fā)酵養(yǎng)分不足，需要使用低糖酵母或添加酶制劑 。

    糖的應用對于抗淀粉老化、增強防腐性、改進口感，都有較好的作用，在添加的過程中，根據需要酌情添加。但是，健康趨勢之下，如何用較健康的新糖源來替代傳統(tǒng)糖類，也成為新命題。

    功能性糖替代蔗糖，一般需要復配使用在滿足原來的風味及組織需要。低聚糖類在這個過程中呈現(xiàn)了優(yōu)良的特質。