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蛋皮春卷

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

原料配方
面粉400克 雞蛋300克 濕淀粉50克 豬肥瘦肉500克 韭黃250克 綠豆芽500克 聽裝冬筍250克 醬油25克 精鹽25克 香油10克 化豬油50克 味精2克 胡椒粉1克 料酒25克 菜油1500克(耗250克)

制作方法
1.調漿:雞蛋打入盆內,用筷子攪散,加入用篩篩過的面粉,調和均勻,再加少許清水和精鹽反復調勻,最后再加清水500克和濕淀粉繼續攪拌均勻。

2.制皮:炒鍋置于小火上,并將鍋不斷轉動,使其受熱均勻。待鍋燒燙后,用少量的化豬油炙鍋,并把鍋端離火口,待鍋的溫度降至60℃時,用炒瓢舀125克蛋面漿入鍋中,持鍋旋轉,讓漿汁流遍全鍋;然后再把鍋移至火口上,仍不斷轉動,待面漿成皮收汗、邊緣翹起時,用手輕提皮的邊緣出鍋,用刀劃成6瓣,即成皮坯。

3.制餡:豬肉洗凈,切成4厘米長、0.3厘米粗的絲,韭黃切成2厘米長的節;冬筍切成3厘米長、0.2厘米粗的絲;綠豆芽入沸水鍋中汆一下,撈出晾涼。鍋置于中火上,加菜油75克燒至五成熱,下豬肉炒散,再下料酒、醬油、冬筍稍炒一下出鍋,盛入盆中,加綠豆芽、味精、香油、胡椒粉、精鹽拌和均勻即成餡心。

4.包制:取一張皮坯置案上,尖角向外,用筷子夾上餡心放在皮坯大的這一端,裹住餡心,向外卷一圈半,抄攏一頭,再卷一圈,抄攏另一頭,繼續卷成圓筒,交口處用面漿粘緊即成春卷坯。

炸制:用旺火把菜油至八成熱,下春卷坯炸制,并不停地翻動,炸至色金黃、皮酥脆即成。

產品特點 外酥內嫩,咸鮮味美。

 
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