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水晶餃

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

原料配方
皮料:特制粉10千克 熟豬油2千克

酥料:特制粉5.5千克 熟豬油2.75千克

餡料:白砂糖8.25千克 瓜糖1.5千克 熟面粉4千克 冰渣2千克 熟菜油1.5千克 飴糖500克 熟豬油1千克

炸油:熟豬油7.5千克

面料:白糖粉2.5千克 糕粉750克

制作方法
1.調面團:先將皮料中的熟豬油加開水約1.4千克,攪伴均勻,再加入冷水約3千克,攪勻后投入面粉,制成面團。

2.拌油酥:將配方中的面粉與熟豬油拌合均勻。

3.包酥:將皮料加少量冷水揉制,按每個成品50克計算,每雙頭皮子分成30克,逐個包入油酥16克,搟成38~40厘米長、5.5厘米寬,卷成筒,順手在案板上搓成長7厘米的筍尖形,用刀順著切成等量兩瓣,將其切口面向下,用手掌壓扁,以切口面在外斜卷成螺紋形狀,將頭子按壓在中間,往下再壓薄成酥皮生坯。

4.制餡:將餡料拌和制成水晶餡。

5.包餡:每個酥皮生坯包入水晶餡18克,口不封嚴,用兩手對捏餅坯成餃子形狀。

6.油炸:在油溫150℃炸制。炸至餃子的口部完全成絲條,微帶黃色時起鍋濾油。

7.上面料:先將面料配方中的白糖及糕粉混合擦潤備用,再將炸制好的水晶餃熟坯整齊排列在案板上,用鋼絲羅篩上面料,即為成品。

質量標準
形態:餃子形,體形完整,大小基本一致。

色澤:白色或微黃色。

組織:酥松,起均勻整齊的絲頭,無斑點、無雜質。

口味:香酥油潤,具有焰料香味;無異味。

 
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