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重油蕎饦(云南)

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-04-07

原料配方
(按50千克成品計) 標準粉12.5千克 熟標粉9千克 白糖9千克 飴糖4千克 熟菜油7.5千克 苦蕎面粉4千克 紅糖4千克 芝麻750克 桔皮糖1千克 明礬200克 碳酸氫鈉400克 碳酸氫銨250克 食用紅色素5克 水約6.5~7.5千克

制作方法
1.備料:先將明礬用銅鍋或鋁鍋(禁用鐵鍋)加水500克以微火加溫溶化待用。

2.制面團:將紅糖加4~4.5千克水加溫溶化,冷卻后放入和面機;再依次加入碳酸氫鈉、碳酸氫銨、飴糖、色素攪拌均勻;加入蕎面粉攪勻;再邊攪拌邊加入溶好的明礬水,待攪至呈深黃色時,加入熟菜油4千克攪勻;最后加入11.5千克標準粉(其余1千克留作撲面),攪拌成油膩而稍綿軟的面團即可。

3.制餡:將白糖9千克、桔皮糖1千克、熟菜油2.5千克(其余1千克留作刷面用)、水2~2.5千克放入和面機內拌勻,再加熟標粉9千克擦勻即可。

4.成型:將面團分塊搓條并分割成30克的小劑,按成扁圓形(中心稍厚),包入23克餡心,表面粘上洗凈的芝麻,做成生坯。

5.烘烤:將生坯碼盤,粘芝麻一面朝上,用印模按成扁圓形或扁橢圓形,即可入爐。用190℃爐溫烘烤約10分鐘,表面呈金黃色即可。出爐冷卻后,表面刷一層熟菜油,即為成品。

質量標準
形態:扁圓或扁橢圓形,表面芝麻分布均勻,墻凸出并有裂紋。

色澤:表面金黃色,底深黃色,油適量。

組織:皮內有均勻小蜂窩,餡料均勻,不偏心,無雜質。

口味:香甜松軟,有蕎麥特有的清香和桔皮、芝麻香味,油而不膩,無異味。
 

 
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