油炸面包在國外是非常受歡迎的面包品種，近年我國也得到了相當(dāng)程度推廣，各地上市的油炸熱狗面包、油炸漢堡包，深受消費(fèi)者的喜愛。油炸面包的制作技術(shù)要求較高，需熟練掌握技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，才能保證面包質(zhì)量。 

    一、油炸面包的基本配方：

    高筋面粉70kg、低筋面粉30kg、細(xì)砂糖8－14kg、鹽1.5kg、奶粉4－6kg、蛋10－14kg、油8－14kg、水40－45kg、鮮酵母4－6kg

    二、制作油炸面包技術(shù)要領(lǐng) 

    (一)面團(tuán)攪拌

    面團(tuán)攪拌同烘焙普通面包相似，面團(tuán)溫度26℃。如果溫度過高，易發(fā)酵過度；油炸時(shí)間長，吸油多，面包太膩；形狀不規(guī)整，色澤發(fā)白。

    (二)面團(tuán)發(fā)酵

     油炸面包的面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，不需完全發(fā)酵，一般發(fā)酵到八成，即發(fā)酵后面團(tuán)體積為發(fā)酵前體積2倍，用手指按下后有明顯的指印，不需翻面。

    (三)面團(tuán)整形

    油炸面包通常有三種形狀，即圓圈狀、圓形包餡、長圓形熱狗狀。

    整形步驟如下：

    (1)壓厚片；(2)松馳10分鐘；(3)模具成型；(4)將面包坯放在漏空的柵網(wǎng)上。

    (四)醒發(fā)

    油炸面包坯在醒發(fā)時(shí)技術(shù)關(guān)鍵是不需要太高的溫度，應(yīng)在較低溫度條件下醒發(fā)，醒發(fā)溫度35℃。如果溫度太高，整形后的面包坯流動(dòng)性好，向四周推開，使成品扁平，但形狀不良。醒發(fā)室相對濕度為70%，如果醒發(fā)室相對濕度過大，屋頂水珠較多，會(huì)直接漏到面團(tuán)上。醒發(fā)后面團(tuán)皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時(shí)，不易著色，應(yīng)特別注意控制濕度。另外，往醒發(fā)室送盤時(shí)，應(yīng)先平行從上往下入架，輕拿輕放，不得振動(dòng)，防止面團(tuán)跑氣塌陷。總之，要制作高質(zhì)量油炸面包，醒發(fā)工序是關(guān)鍵。

    (五)油炸

    油炸注意以下幾方面：

    1、油炸食品必須選購能控制溫度并帶有瀝油、柵網(wǎng)的電炸鍋。  
 
    2、選擇符合衛(wèi)生要求食用油。氫化植物油發(fā)煙點(diǎn)高，不易氧化變質(zhì)，不產(chǎn)生泡沫，用該油炸面包表層不油膩。二次利用時(shí)，還須加一定量新油。

    3、油溫一般在180－190℃，不超過200℃，正常吸油率15%－20%。

    4、炸制時(shí)間是1—2分鐘，炸好后瀝去多余油，用消毒紙吸干面包表面油。