制法：

    (1) 凍結(jié)：

    把老豆腐切成80×60x20毫米的片狀，每塊重約90克。對(duì)凍結(jié)的豆腐，要求表面結(jié)晶小，紋理細(xì)，內(nèi)部結(jié)晶大、紋理粗。這樣脫水后的干豆腐，經(jīng)加水復(fù)原后產(chǎn)品表面細(xì)膩，內(nèi)部松軟。結(jié)凍應(yīng)分兩個(gè)階段進(jìn)行：先在—16℃、每秒風(fēng)速5~6米的冷藏室速凍1小時(shí)，然后再進(jìn)入—6℃、每秒風(fēng)速3～4米的冷藏室速凍：2小時(shí)。經(jīng)過(guò)兩次冰凍的豆腐，外表細(xì)膩，內(nèi)部松軟。

    (2) 冷藏：

    豆腐經(jīng)凍結(jié)后，如馬上解凍，在烘干時(shí)，會(huì)造成不規(guī)則的收縮，影響產(chǎn)品的美觀，因此，凍結(jié)后的豆腐，還需在—1～—3℃的冷庫(kù)中冷藏20天左右，使豆廚形成海綿狀結(jié)構(gòu)，在解凍時(shí)容易脫水。

    (3) 解凍：

    先將結(jié)凍的豆腐裝在金屬網(wǎng)中，放在20℃的流水中浸泡1.5小時(shí)或排列在寬幅運(yùn)輸帶上，用20℃的溫水噴淋，約1.5小時(shí)就可完全解凍。

    (4) 脫水：

    解凍的豆腐先置入離心機(jī)里初步脫水，爾后進(jìn)烘房烘干。開(kāi)始烘時(shí)，烘房溫度不宜太高，應(yīng)掌握50~60℃、風(fēng)速每秒1~1.6米為宜。待烘至豆腐含水量為17～18％時(shí)取出，任其自然通風(fēng)干燥。干豆腐含水量10％，得率為大豆的45~50％。

    (5) 包裝：

    為使加水復(fù)原時(shí)膨松效果良好，可將干豆腐置入密閉室通以氨氣，經(jīng)數(shù)小時(shí)后取出，隨即用玻璃紙包裝。氨氣在加熱調(diào)理時(shí)，會(huì)自行消失，不會(huì)影響食品品質(zhì)和衛(wèi)生，又會(huì)使干豆腐膨脹復(fù)原效果好．