豆奶類飲料是以黃豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調制而成的制品，如純豆奶、調制豆奶等。純豆奶為大豆研磨后，萃取出的性狀良好的呈乳白色至淡黃色的乳狀液體制品，其黃豆固形物含量不低于6％。

    調配豆奶為純豆奶加入糖類、甜味劑、乳化劑等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于3％。現(xiàn)將調配豆奶生產(chǎn)工藝介紹如下：

工藝流程

    原料一浸泡一脫皮--清洗一磨漿一分離豆渣一調配一煮漿一均質一灌裝--殺菌。

操作步驟

    1、原料選擇：選擇新鮮，無霉爛變質，成熟度較好的黃豆做原料。

    2、浸泡：先將黃豆浸泡，浸泡時，要根據(jù)季節(jié)確定浸泡水溫和時間，一般不用沸水浸泡，以免蛋白質變性。夏季浸泡溫度稍低，時間稍短；冬季浸泡溫度稍高，時間稍長。浸泡時間過短會影響蛋白質的提取率；時間過長，易引起微生物繁殖生長，蛋白質及糖類物質發(fā)酵分解產(chǎn)生酸味，影響成品的風味和穩(wěn)定性。

    3、脫皮清洗：黃豆需進行脫皮處理，常有干法脫皮、濕法脫皮2種。干法脫皮時應控制含水量，以提高脫皮效果；濕法脫皮要使豆子吸足水分，脫皮效果才能提高。

    4、磨漿：為了不影響原料提取率，浸泡好的黃豆要加水，為配料水量的50％一70％，經(jīng)粗磨后送入膠體磨細磨。

    5、分離：將料液通過200—300目過濾布濾去渣，將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌，再經(jīng)研磨甩渣分離2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提出來，以此提高原料的利用率。

    6、調配：經(jīng)分離得到的汁液按各種配方要求進行加水調配，將余下的30％一50％水量用于溶解乳化劑、增稠劑、白砂糖、甜味劑等。為使其與分離汁液混合均勻，可用膠體磨磨制，以改善飲料的口感和細膩感。然后將調配好的豆奶加熱升溫到65—75℃，以待均質。

    7、均質：料液經(jīng)過均質可破碎脂肪球、蛋白質大顆粒，使飲料口感細膩，并防止脂肪上浮，成為穩(wěn)定的乳濁液，該工序是生產(chǎn)豆奶飲料不可缺少的。一般生產(chǎn)中采用兩次均質，第一次均質壓力為20一25Mpa，第二次為25—40MPa。

    8、灌裝：先將瓶子和瓶蓋滅菌，在均質后的料液溫度高于80℃時，迅速、準確地連續(xù)灌裝封瓶。

    9、殺菌：可采用高壓殺菌(20分鐘/121℃)。