葡萄的成熟期，分為開始成熟期、完全成熟期及過熟期。
    1．開始成熟期  有色品種開始成熟以果實開始上色為標志，無色品種以果實開始變軟、呈現有彈性、色澤由綠色開始轉為半透明狀時為標志。開始成熟期并不是食用采收期，這時果實內含糖量不高，而含酸量較高，無法食用。
 
    2．完全成熟期  有色品種果實完全呈現出該品種特有的色澤、風味和芳香時即達到了完全成熟期；元色品種果實變軟，近乎半透明，品種的特征充分發揮，種子外皮變得堅硬并全部呈現棕褐色時就達到了完全成熟期。達到完全成熟期時果實內糖分的積累就停止了，果實內糖分含量達到最高點。
    完全成熟的判斷除了觀察果實顏色、質地和種子特征外，還可依靠定期(每2天測定1次)對含糖量的測定來判斷。當果實含糖量增加到不再增加時即達到了完全成熟期。完熟期才是鮮食品種和釀造品種的最佳采收時期。
    對于釀造品種來講，只有在完全成熟以后采收，果實的含糖量、色素和芳香物質含量才能達到最高水平，也只有用這樣充分成熟的果實榨汁才能釀出具有品種典型性的優質葡萄酒。
 
    3．過熟期  完熟期以后若不采收，這時要么果粒因過熟而脫落，要么由于水分通過果皮的散失，漿果開始萎縮，果汁內糖分濃度也由于水分蒸發而產生被動的繼續提高。國外一些地方為了使加工原料有更高的含糖量，也常常有意延遲到過熟期以后才采收，但鮮食品種不能過熟采收。
葡萄品種的因有特征呈現以后(色澤、果香、風味)即可進行采收。對于鮮食早熟品種，為了提早供應市場，往往在保證充分成熟的前提下適當早收，對用于貯藏的晚熟品種則可適當延遲采收，這樣糖分含量更高更適于貯藏。
    近來研究表明，果實生長期增施鉀肥、磷肥和鈣肥，能保護果肉細胞膜的完整性，抑制細胞呼吸，顯著提高葡萄的品質和耐藏性，尤其是鈣肥的施用水平和耐藏性關系更為密切。生產上多采用1％--1.5％的硝酸鈣[ca(no3)2]溶液在采收前1個月進行噴布，這樣不但可以提高果肉的硬度，改進品質，而且可使葡萄貯藏期顯著延長。