香菇的冬、春季管理，就是出菇期的管理，此期決定著香菇經濟效益的高低。在出菇之前，應先建好出菇棚，可采取兩棚制，一個培養小菇，另一個培育花菇。出菇棚宜選擇地勢平坦、排灌方便、高燥向陽、接近純凈水質的地方，集中建棚，便于進料出料的管理。出菇期的規格：寬3.2-3.4米、長2.2-2.4米，一個棚可以擺放2000袋。小菇發育最適宜溫度是15℃左右，縱橫同時生長，菇體勻稱。適宜濕度85%,光線以散射光為主。出菇時，早冬、初春在上午通風；深冬在中午12點到下午4點通風。溫度高時，通風時間要長；溫度低時，時間稍短，棚內要保持空氣新鮮和濕度，小菇棚上面需蓋草簾。花菇在幼菇不同時期產生不同的花菇，當菌蓋直徑達到2-2.5厘米時，產生菊花瓣狀的花菇。這種花菇品質最優，價格最高。當菌蓋直徑達到4-5厘米時，就形成了品質較差的散花菇。花菇培育的最適溫度為8-18℃，需要較大的溫差，前期濕度65%-70%,后期以55%-65%比較合適。培育花菇需要較強的光照和較大的濕度，否則會形成內濕外干的丁菇。小菇棚的菌袋移到花菇棚的標準是：幼菇菌蓋直徑為2-2.5厘米。在冬季，晴天微風是培育花菇的最佳天氣。初冬、初春可在傍晚和早上揭膜晾菇。初冬上午10時至下午4時揭膜為宜，晚上蓋膜。