扣棚前　（1）清潔韭畦。11月初韭菜經過幾次霜凍后開始枯葉。此時應將韭畦中的秸稈、死葉、雜草等清理干凈，以減少病源和越冬害蟲。（2）扒韭墩。清畦后將韭菜鱗莖以上的表土挖出畦外露出鱗莖，日曬夜凍，以提早打破休眠，使出韭整齊，同時消滅潛入韭墩越冬的害蟲。扒韭墩時注意不要傷根。（3）灌韭根。扒墩6～8天后用50%辛硫磷乳油或90%晶體敵百蟲1000倍液80公斤灌根，預防韭蛆危害。（4）及時施肥。灌根3～4天后在行間開溝施肥，每畝施腐熟有機肥2000～3000公斤或餅肥250～300公斤，施肥后覆土，土面與韭墩相平，然后澆水，覆土下沉后再蓋一層細土埋嚴韭墩。

扣棚后　（1）溫度管理。韭菜扣棚后經25天左右可以出苗，出苗后棚溫白天控制在20～25℃，夜間盡量保溫。（2）適時培土。苗高6～7厘米時第一次培土，土高3～4厘米；苗高10～15厘米時第二次培土，土高6～7厘米。（3）肥水管理。割頭刀韭菜前不澆水，二刀韭菜6厘米高時，結合澆水每畝施復合肥20～30公斤，收割前4～5天澆水。以后每割一刀都要扒韭墩晾曬鱗莖，新葉長出后結合澆水施肥培土。