平菇發菌期是其營養生長的主要階段，在此期間，栽培種從培養料中吸收養分、水分等物質，不斷促發菌絲，積累自身營養，為出菇生長打下基礎。

平菇發菌期適宜菌絲生長的料溫在26℃左右，最高不超過32℃，最低不低于15℃。若料溫長時間高于35℃，便會造成“燒菌”，即菌袋內菌絲因高溫而被燒壞。可是，若料溫長時間低于15℃，則菌絲生長緩慢，會導致菌絲不能迅速長滿菌袋，菌群優勢弱，易受到雜菌的污染。平菇發菌期要避光，以散射光為主，因直射光會抑制菌絲生長。平菇發菌濕度要求在60%～70%，若濕度過低，易導致出菇慢、現蕾少，從而影響其產量。平菇發菌期內菌絲的生長需要充足的氧氣，應創造良好的通風條件，其中打孔通氣就是不錯的方法。

下面以秋冬季上市的平菇為例，介紹平菇發菌期的管理技術。

場地選擇 為了給平菇發菌創造適宜的環境，建議場地選擇要因地制宜。對于在9月進行發菌的，可選擇陰涼通風的大棚后面或自家屋后；在10月中旬進行發菌的，宜選擇背風向陽處。

場地處理 平菇發菌場地選好后，要對場地進行處理，以防止雜菌污染、害蟲危害。對于室外場所，在整平地面后，撒施石灰粉或噴灑石灰漿進行殺菌驅蟲；對于室內場所，則可采用熏蒸百速煙劑結合噴施高效氯氰菊酯的方法殺菌驅蟲。

菌袋擺放 先鋪設4根玉米秸，然后把菌袋橫著擺放在其上，待第一層菌袋擺放完畢后，在第一層菌袋上鋪設4根玉米秸，按照同樣的方法將菌袋擺放好，最后在最上面的菌袋上覆蓋兩層玉米秸進行遮陽避光。

打孔通氣 在無特殊情況下，菌袋擺放完畢后，便可進行打孔通氣（若發現菌袋內有害蟲，可推遲1～2天打孔，使害蟲窒息而亡）。方法：從菌袋一端中央處，平行菌袋的 方 向 進 行 打孔，菌袋一端各打一次即可。

在平菇發菌階段，翻袋的次數不宜過多，否則會導致菌袋內的培養料松動將通氣孔堵塞，造成發菌困難。除非雨水灌袋、料溫過高、蟲害嚴重等情況，否則菌袋翻動不宜過勤，發菌期內翻袋1～2次即可。

對于秋冬季上市的平菇，其發菌期為30～40天。在生產中，判斷平菇發菌結束、準備現蕾的方法：一是看菌袋內是否出現“黃水”，此為平菇生理成熟的標志，即開始由營養生長向生殖生長轉化。二是當看到整個菌袋通體雪白，無雜色，料袋緊實，用手輕拍能聽到清脆響聲，即可判斷發菌完畢。