香椿芽菜色澤翠綠，鮮嫩可口，濃郁芳香，營養豐富，有"植物蛋白"的美稱，深受消費者的歡迎，目前飯店、超市和裝箱禮品菜的需求量較大。

芽菜栽培宜選用香味濃郁、脆嫩多汁、纖維少的品種，目前品質好的有安徽太和縣的紅油椿和山東沂水的紅香椿。香椿種子發芽的適宜溫度是20-23℃，35℃以上停止生長，12℃以下生長緩慢。春、秋季節宜在大棚或其他閑置房屋中生產，冬季宜在溫室、地下室中生產，中后期生長需具有散射光的條件。采用立體基質苗盤栽培的方式，最好用長60厘米、寬24厘米、高4-5厘米的平底有孔塑料苗盤生產。芽菜生產宜采用發芽率90%、千粒重10克以上的種子，每盤用種子50克左右。

用55℃的溫水浸種，不停攪動至水溫降到30℃左右，浸泡12小時后撈出漂洗瀝干，23℃恒溫催芽，每天溫水洗1-2次，種芽長至1-2毫米即可播種。播種預先將苗盤或容器消毒，底層鋪1層紙，然后平鋪1層2.5厘米厚拌濕的珍珠巖，均勻撒播，播后再覆珍珠巖1.5厘米，覆蓋后立即噴水。播種后5天左右芽伸出基質，應噴水保持空氣相對濕度80%，溫度控制在20-23℃為宜，遮避陽光，每1-2天調整1次苗盤位置。播種后18天即可采收。