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核桃產量主要取決于核桃堅果體積的大小及單果重量。核桃到近熟期時，果實的個頭大小基本上已定形。不同采收期的核桃堅果的縱徑、橫徑、棱徑，平均值無明顯差異。但是，早采收的核桃，內部干物質的積累，卻仍在增加。調查資料表明，此時核桃在樹上每天平均單粒重增加0.07克，而且在一定期限內采收越晚，增重量越大。在落果前每推遲10天采收，產量可增加10％。在采收前的單果重，8月25日前迅速增長，產量的增長主要在8月25日以前。由此可知，早收核桃必然減產。
核桃越接近成熟，果實越飽滿，核仁重量在增加，出仁率也逐漸提高。核桃單粒重的增加，主要是核桃仁的增重。適當推遲采收的核桃，核桃仁的重量明顯增加，平均每天可增重18％。試驗表明：核桃仁重隨采收期推遲而急劇增加，且增幅高于出仁率、飽滿度等的增幅。
在8月25日以前，每遲采一周，核桃仁重提高13％以上。北京市林研所試驗得知，核桃早采半個月，出仁率和出油率，下降5-10％。采收期由8月28日推遲到9月19日，核桃仁含油量可提高80％。在陜西商洛于8月25日前采收，核仁瘦小且常有空粒或半仁，達不到商品要求。
核桃采收遲早，影響核桃品質。早采的，核桃仁成褐色或深揭色，味淡，極澀。8月25日－9月1日采收，核桃仁色黃褐或淺褐，味道變香，微澀；9月1日以后采收，核桃仁為白黃色，味道油香且酥脆。采收晚的核桃，成熟度高，青皮自然開裂，去掉青皮容易，去皮后果面潔凈好看，容易出售。
大部分核桃產區群眾，由于怕丟失核桃，或怕核桃采收晚了影響種麥，或為了核桃早上市賣高價，核桃采收一般偏早，有“處暑”打核桃的習慣，較適宜核桃采收期提前了10-15天。目前仍有很多地方在“處暑”時就打核桃。核桃搶早上市賣高價，雖然多賣了一些錢，但是生產的核桃總產卻減產很多，產品質量降低，影響售價下降，大大影響總的收益，實際上是得不償失。
零星種植的核桃樹，成熟期不太一致，成片栽培的核桃樹，成熟期較一致。在川道、河谷、丘陵、中低山區，以9月上旬采收為佳，高山區以9月上中旬為好。核桃在“白露”節前后成熟，適當推遲幾天采收為宜，能夠分期分批采收最好。
